純種酒母制備

目前純種酒母有兩種制備方法：是仿照黃酒生產方式的速釀雙邊發酵酒母，因制造時間比淋飯酒母短，又稱速釀酒母；二是高溫糖化酒母，是采用55~60℃高溫糖化，糖化完畢經高溫殺菌，使酶液中野生酵母和酸敗菌死亡，這樣可以提高酒母的純度，減少黃酒酸敗因素，目前為較多的黃酒廠所采用。

1）速釀酒母

（1）配比

制造酒母的用米量為發酵大米投料量的5%~10%，米和水的比例在1：3以上，純種麥曲用量為酒母用米量的12%~14%，如用踏曲則為15%。

（2）投料方法

將水、米飯和麥曲放人罐內，混合后加乳酸調節pH3.8~4.1，再接入1%左右的三角瓶酒母，充分拌勻，保溫培養。

（3）溫度管理

落罐品溫視氣溫高低決定，般在25~27℃。落罐后10~12h，品溫可達30℃，進行開粑攪拌，以后每隔2~3h攪拌次，使品溫保持在28~30℃之間，高品溫不超過31℃，培養時間1-2d，

（4）成熟酒母質量要求

具有正常的酒香、酯香，醉母細胞粗壯整齊，細胞數為2億個/ml以上，芽生率15%以上，酸度0.3g/（100mL）以下（以琥珀酸計），酒精體積分數9%~13%以上，雜菌數每個視野不超過2個。

2）高溫糖化酒母（1）糖化馨配料

以糯米或粳米做原料，使用部分麥曲和制劑，每罐配料如下：大米600kg，曲10kg，液化酶（3000U/g）0.5kg，糖化醇（15000U/g）0.5kg，水2050kg，

（2）操作要點

先在糖化鍋內加入部分溫水，然后將蒸熟的米飯倒人鍋內，混合均勻，加水調節品溫在60℃，控制米、水的比例大于113.5，再加定比例的麥曲、液化酶、糖化酶，攪拌均勻后，于55~60℃靜止糖化3~4h，使糖度達14~16Bx。糖化結束后，將糖化膨品溫升至85℃，保持20min。冷卻至60℃，加入乳酸調節pH至4.0左右，繼續冷至28~30℃，轉入酒母罐內，接入酒母酵容量1%的三角瓶培養的液體酵母，攪拌均勻，在28~30℃培養12~16h即可使用。

（3）成熟酒母質量要求

酵母細胞數大于（1~1.5）億個/mL，芽生率15%~30%，酵母死亡率小于1%，酒精體積分數3%~4%，酸度0.12~0.15g/（100mL），雜菌數每個視野少于1.0個。

酶制劑及黃酒活性

1.酶制劑

目前，應用于黃酒生產的酶制劑主要是糖化酶、液化酶等，它能替代部分麥曲，減少用曲量，增強糖化能力，提高出酒率和黃酒質量。糖化酶適溫度58~62℃，適pH4.3~5.6。用酶量般按每克淀粉用50U。中溫液化型，適溫度60~70℃，適pH6.0~6.5，鈣離子使酶活力的穩定性提高，用量般按每克淀粉用6~8U計算，Ca2l濃度為150mg/L。高溫液化型適溫度85~95℃，適pH5.7~7.0，用量為0.1%。

2.資酒活性

黃酒活性（Y-ADY）是選用優良黃酒酵母菌為菌種，經現代生物技術培養而成。

黃酒活性的質量指標：水分含量不大于5%，活細胞率不小于80%，細菌總數不多于l×l0°個/g，鉛含不大于10mg/kg.

活性干醉母必須先經復水活化后才能使用，復水活化的技術條件如下：活性于酵母的用量0.05%~0.1%，活性與溫水的比例為1：10；活化溫度35~40℃；活化20～30min后投入發酵。