麥曲、踏曲生產工藝流程-黃酒生產糖化發酵劑的制備

1.麥曲的作用和特點

麥曲是指在破碎的小麥上培養繁殖糖化藍而制成的黃酒糖化劑。麥曲在黃酒釀造中占有為重要的地位，它為黃酒釀造提供了各種酶類，主要是和蛋白酶，同時在制曲過程中形成各種代謝產物，由這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等賦子黃酒以特的風味。

麥曲根據制作工藝的不同可分為塊曲和散曲。塊曲主要是踏曲、掛曲、草包曲等，經自然培養而成；散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等，常采用純種培養面成。

2.踏曲

踏曲又稱鬧箱曲，是塊曲的代表。常在每年農歷八、九月間制作。

1）工藝流程

踏曲生產工藝流程如圖3-18所示。

小表過乳碎并由推曲保祖堵養通風干燥成品

圖3-18酷曲生產工藝流程

2）操作方法

（1）過篩、軋碎

小麥經過篩除去泥、石塊、枇粒等雜質，使麥粒整潔均勻。過篩后的小麥通過禮麥機，每粒破碎成3~5片，呈梅花形，使麥皮破裂，胚乳內含物外露，使微生物易于生長繁殖。

（2）加水拌曲

稱量25kg軋碎的小麥裝入拌曲機內，加入20%~22%的清水，迅速拌勻，使之吸水。

不要產生白心和水塊，防止產生黑曲或爛曲：拌曲時，可加入少量優質陳麥曲作種子，穩定麥曲質量。

（3）成型

成型又稱踏曲，是將曲料在曲模木框中踩實成磚形曲塊，使于搬運、堆積、培菌和儲存，曲塊以壓到不散為度，再用刀切成小方塊，曲塊大小和厚度各廠不。

（4）堆曲

堆曲前先打掃干凈曲室，在地面鋪上谷皮及竹章，將曲塊搬入室內，擺成“丁”字形，雙層堆放，再在上面散銷稻草或草包保溫，使糖化菌正常生長繁殖，

（5）保溫培養

堆曲完畢，關閉門窗保溫。品溫開始在26℃左右，20h以后開始上升，經3~5d后，品溫上升至50℃左右，麥粒表面菌絲大量繁殖，水分大量蒸發，可揭開保溫覆蓋物，適當開啟門窗通風，及時做好降溫工作。繼續培養20d左右，品溫逐漸回降，曲塊隨水分散失而變得堅韌，這時可進行拆曲，改成大堆，按“井”字形堆放，通風干燥后使用或入庫儲存。

成品麥曲應具有正常的曲香，無霉味或生腥味，曲塊表面和內部的白色鹵絲茂密均勻，無霉爛夾心，曲塊堅韌而疏松，含水分為14%~16%，糖化力較高，在30C下每克曲（風下曲）1h能產生700~1000mg葡萄糖。