黃酒的色、香、味、格依靠人的感官品評來鑒別-黃酒的質(zhì)量檢測

黃酒質(zhì)量主要通過物理化學分析和感官品評的方法來判斷。黃酒的色、香、味、格依靠人的感官品評來鑒別。根據(jù)分析和品評的結(jié)果，對照產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準，檢查是否符合出廠要求，

感官品評

1.色澤

黃酒色澤般分色和清渾兩個內(nèi)容。

（1）色

黃酒的色因品種不同而異，大多呈橙黃、黃褐、深褐乃至黑色。

（2）清渾

黃酒應清亮、透明、有光澤，無失光、無懸浮物。

2.香氣

正常的黃酒應有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣。黃酒香氣由酒香、曲香、焦香三個方面組成。

（1）酒香

酒香主要是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。由于酵母和酶的代謝作用，在較長時間的發(fā)酵、儲存過程中，有機酸與醇的酯化反應生成各種酯而產(chǎn)生的香氣。構成酒香除酯類外，還有醇類、醛類、酸類等。

（2）曲香

曲香是由曲子本身帶來的香氣。這種香氣在生產(chǎn)過程中轉(zhuǎn)入酒中，則形成酒的特香氣。

（3）焦香

焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑素產(chǎn)生的。如果酒的主體香是正常醇香的話，伴有輕量、和諧的焦香是允許的；反之，焦香為主，醇香為輔就成為缺點了。

除以上的香氣外，還要嚴格防止黃酒帶有些不正常的氣味，如石灰氣、老熟氣、爛曲氣以及包裝容器、管道清洗不干凈帶有的其他異味。

3.滋味

黃酒的滋味般包括酒精、酸、甜、鮮、苦、辣、澀等。要求甜、酸、苦、澀、辣五味調(diào)和。

（1）酒精

酒精是黃酒的主要成分中的員。但在滋味中不能突出。優(yōu)良的黃酒酒精成分應與各成分融和，滋味上覺察不出酒精氣味。黃酒的辣味主要是由酒精和醇等形成的。

（2）酸味

酸味是黃酒重要的口味，它可增加酒的爽快和濃厚腿。黃酒的酸味要求柔和、爽口，酸度應隨糖度的高低而改變，干黃酒的酸度（以琥珀酸計）應為0.35~0.4g/（100mL），甜黃酒應為0.4~0.5g/（100mL）。

（3）甜味

黃酒的甜味要適口，不能出現(xiàn)甜而發(fā)膩的感覺。

（4）鮮味

黃酒含有琥珀酸、氨基酸等成分，因而有定的鮮味。正常范圍內(nèi)的鮮味，只要入口有鮮的感覺，后味鮮長就可以了。

（5）苦味

苦味是傳統(tǒng)黃酒的諸味中的員，輕微的苦味給酒以剛勁、爽口的感覺。苦味重了，就破壞了酒味的協(xié)調(diào)。

（6）澀味

苦澀味物質(zhì)含量很少時，使酒的口味有濃厚調(diào)和感，澀味明顯則是酒質(zhì)不純的表現(xiàn)。

4.風格

酒的風格即典型性是色、香、味的綜合反映，是在特定的原料、工藝、產(chǎn)地及歷史條件下所形成的。酒中各種成分的組合應該協(xié)調(diào)，酒質(zhì)、酒體優(yōu)雅，具有該種產(chǎn)品特的典型性。