技能訓(xùn)練清香型大曲酒的釀造

、能力目標(biāo)

①通過本實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生加深對大曲酒生產(chǎn)基本理論的理解。

②使學(xué)生掌握清香型大曲酒生產(chǎn)的基本工藝流程，進(jìn)步了解其生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。③提高學(xué)生的生產(chǎn)操作控制能力，能處理清香型大曲酒生產(chǎn)中遇到的常見問題。

二、生產(chǎn)工藝流程

清香型大曲酒的釀造工藝流程如圖3-29所示。

三、實(shí)訓(xùn)材料

1.原料

適當(dāng)粉碎的高梁及適當(dāng)粉碎的大渣、二渣發(fā)酵用的大曲。

2.儀器與設(shè)備

試管、三角瓶、不銹鋼盆、量筒、溫度計(jì)、托盤天平、水浴鍋、被關(guān)計(jì)、高壓鍋、洗滌及浸泡設(shè)備、蒸煮鍋、曲池（曲箱）、發(fā)酵池（發(fā)酵罐或發(fā)酵箱）、粉碎機(jī)等。

四、操作要點(diǎn)

1.潤夢

目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。

2.蒸料

蒸料也稱蒸樓，日的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和醉的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味，

3.加水、揚(yáng)冷、加曲

蒸后的紅移應(yīng)趁熱出監(jiān)并攤成長方形，沒人原料量30%左右的冷水（好為18~20℃的井水），使原料顆粒分散，進(jìn)步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)晾渣，般冬季降溫到比缸溫度高2~3℃即可，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度般春季為20~22℃，夏季為20~25℃，秋季為23~25℃，冬季為25～28℃。

加曲量的大小關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制，般的量為原料量的9%~11%，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。

4.大渣入紅發(fā)酵

大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和人缸水分，大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小封口，還可用稻殼保溫。

汾香型大曲酒的發(fā)酵期般21~28d，個(gè)別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。發(fā)酵過程中，須隔天檢查次發(fā)酵情況。般在入缸后2周內(nèi)更要加強(qiáng)檢查，發(fā)酵良好的會出現(xiàn)蘋果似的芳香，醅子也會逐漸下降，下沉越多，產(chǎn)酒越好，般約下沉1/4的酪層高度，

5.二漆發(fā)酵

為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酪需繼續(xù)發(fā)酵次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純槽發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔槽排出。

6.儲存勾光

蒸餾得到的大渣酒、二益酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別儲存3年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。

五、成品檢驗(yàn)

1.感宮檢查

檢查色澤、外觀、香氣、口味、風(fēng)格等。

2.理化檢驗(yàn)

酒精度測定、總酸（以乙酸計(jì)）測定、總酯（以乙酸乙酯計(jì)）測定、己酸乙酯測定、固形鉤測定等。

3.衛(wèi)生檢驗(yàn)

甲醇測定、化物（以HCN計(jì)）測定、鉛測定、錳測定，還有相應(yīng)的食品添加劑的測定。

六、實(shí)訓(xùn)報(bào)告

寫出書面實(shí)訓(xùn)報(bào)告。

七、實(shí)訓(xùn)思考題

1.清香型大曲酒釀制過程中制曲的作用是什么？

2.潤的目的是什么？

3.什么是二渣發(fā)酵？二渣發(fā)辭跟大渣發(fā)酵的區(qū)別是什么？

4.清香型大曲酒的檢測項(xiàng)目有哪些？如何檢測？

5.除本法外，還有哪些生產(chǎn)清香型大曲酒的方法？