糖化酶的性質(zhì)特點(diǎn)-糖化酶的基本特點(diǎn)

、糖化酶的特點(diǎn)

糖化酶是種組合蛋白嗨，相對(duì)分子質(zhì)量在60000到1000000間，通常碳水化合物占4%~18%，但糖化酵母產(chǎn)生的糖化酶中碳水化合物高達(dá)80%，這些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖。另外，不同來源的糖化酶其等電點(diǎn)在3.4~7.0之間。

1.糖化酶的熱穩(wěn)定性

目前，有關(guān)糖化酶的熱穩(wěn)定性的研究很多，主要集中在糖化酶的熱穩(wěn)定性機(jī)理及篩選熱穩(wěn)定性糖化酶菌株上。工業(yè)上應(yīng)用的糖化酶都是利用它的熱穩(wěn)定性。般真茵產(chǎn)生的糖化酶熱穩(wěn)定性比酵母高，細(xì)菌產(chǎn)生的糖化酶耐高溫性能優(yōu)于真菌。在目前已發(fā)現(xiàn)的糖化酶中，Clostridium thermohydro-sulfuricum糖化酶是射熱的酶，在70℃50%的淀粉溶液中穩(wěn)定，在10%酒精液中也很穩(wěn)定。即使在85℃下處理1h，其雨活力仍保持為50%。這種辭不受鈣、EDTA和a、β、y環(huán)狀糊精的影響。

2.糖化酶的pH穩(wěn)定性

般糖化酶都具有較窄的pH適應(yīng)范圍，但適pH般為4.5~6.5。不同微生物菌株產(chǎn)生的糖化酶其耐熱性、pH穩(wěn)定性各不相同。真菌、細(xì)菌產(chǎn)生的糖化酶由于耐熱性較高，巴氏滅活處理不能使酶失活，在啤酒生產(chǎn)中易影響終產(chǎn)品的風(fēng)味。

3.糖化酶的底物特異性

糖化酶對(duì)底物的水解速率不僅取決于酶的分子結(jié)構(gòu)，同時(shí)也受到底物結(jié)構(gòu)及大小的影響。許多研究表明，碳鏈越長(zhǎng)，親和性越強(qiáng)。但是各糖化酶組分對(duì)這些生淀粉的作用能力均小于對(duì)可溶性淀粉的作用能力，估計(jì)作用能力均降低與酶對(duì)底物作用的K。值上升有關(guān)。同時(shí)也表明了糖化酶對(duì)底物的親和力，除了與酌本身的結(jié)構(gòu)有關(guān)外，還與寡糖鏈本身的長(zhǎng)度有關(guān)。

二、糖化酶的應(yīng)用

1.糖化酶在感造行業(yè)中的應(yīng)用

我傳統(tǒng)釀造行業(yè)（包括白酒、黃酒等）的生產(chǎn)直存在著成本高、產(chǎn)酒率低的問題。影響出酒率的因素雖然是多方面的，但主要是由于淀粉質(zhì)原料的糖化不所致，利用糖化酶代替部分曲，提高糖化力，加快發(fā)酵速度，從而提高出酒率，縮短發(fā)酵周期，降低生產(chǎn)成本。尤其近幾年活性的出現(xiàn)，更使糖化酶在釀酒中的用量飛速塔長(zhǎng)，既節(jié)約了原料，又降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

2.樹化酶在盛制千碎酒中的應(yīng)用

于啤酒是種發(fā)酵度高的淡爽型啤酒。提高發(fā)辭度的方法主要有添加發(fā)辭性新法（加糖法）、添加酶制劑法（加酶法）和添加特種酵母法。左永泉報(bào)告過種經(jīng)過加酶法改進(jìn)的干啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝，采用多溫度段糖化，提高麥汁可發(fā)酵性糖的比例。結(jié)果顯示，應(yīng)用此工藝釀制于啤酒，能夠達(dá)到有效地提高啤酒發(fā)酵度的日的，生產(chǎn)出的干碑酒具有風(fēng)味特、口味干爽純正等優(yōu)點(diǎn)。

3.糖化酶在食品行業(yè)中的應(yīng)用

目前，我食醋釀造采用多菌種低溫混合發(fā)酵，這種工藝存在著酒母培養(yǎng)條件差、酒母質(zhì)量不穩(wěn)定、原料淀粉利用率低、出醋率低、高溫季節(jié)生產(chǎn)不穩(wěn)定等諸多生產(chǎn)技術(shù)難題。而如果在發(fā)酵工藝中應(yīng)用耐高溫的活性和糖化酶，可以利用它們耐高溫、耐酸度、抑制雜菌能力強(qiáng)的特性，保證食醋夏季生產(chǎn)的正常進(jìn)行，不僅可以降低原材料的消耗，而且還顯著提高了淀粉利用率和出醋率，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。

另外，在冷凍食品中加入糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化牛成葡萄糖，進(jìn)而降低漿料的冰點(diǎn)，可使冷凍食品組織狀態(tài)更加*；由于改變了淀粉的分子結(jié)構(gòu)，可以防止淀粉老化返生，消除淀粉味感。加入糖化酶還可適當(dāng)降低白砂糖、奶粉、奶油的用量，增加淀粉的用址，從而降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，同時(shí)可使產(chǎn)品的口感細(xì)膩、柔軟，質(zhì)得到改善。

4.其他

糖化酶在味粘、抗生素、檸檬酸等工業(yè)生產(chǎn)過程中也有應(yīng)用。比如在生產(chǎn)味精的過程中，步就是對(duì)淀粉質(zhì)原料進(jìn)行糖化。20世紀(jì)90年代以前，多采用無機(jī)酸催化劑，使淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，但是該法有各種副反應(yīng)和產(chǎn)生糖類的復(fù)合反應(yīng)，導(dǎo)致糖液不僅收率低，而且糖液純度下降。采用酶法糖化后，基本消除了上述問題，并使淀粉的轉(zhuǎn)化率提高8%以上。