啤酒酵母的擴大培養

啤酒酵母的擴大培養分為實驗室階段和生產階段。

實驗室階段為純培養的酵母菌種擴大培養至漢生罐，基本流程如下：試管斜面富氏瓶巴氏瓶卡氏罐漢生罐增殖罐發酵罐在實驗室階段，純培養的酵母菌接種于富氏瓶或試管，24~25℃培養24h，起泡時轉接入新的富氏瓶或試管。重復以上操作兩三次，可以使酵母充分強壯。25℃培養2~3d后，將酵母液移入加有500mL麥芽汁的巴氏瓶，20℃培養2~3d。在發酵旺盛的時候移入卡氏罐，加麥芽汁5L18C培養3~5d，再移入漢生罐。

實驗室培養工作般每年僅進行兩次，采用漢生罐保留菌種，于2~4℃保存，每月換新麥芽汁擴大培養次。實驗室階段易達到無菌環境，擴大倍數10倍左右。培養溫度逐步降低，以利于后期的發酵。在巴氏瓶和巴氏瓶前的培養基為8%~10%麥芽汁；卡氏罐后，培養基為10%~12%加酒花麥芽汁。

以后為生產階段，取卡氏罐內增殖的酵母種子液接入裝有180L麥芽汁的漢生罐內，麥芽汁的溫度為10℃。為保證酵母繁殖需要的氧氣，通風3~5min，10~13℃培養，約48h后酵母進入發酵旺盛期。將發酵旺盛的酵母培養液移至增殖罐。為保留酵母種子，20L母液保留在漢生罐內，加入10℃無菌麥芽汁180L。管道和增殖罐嚴格殺菌后，取180L酵母培養液移入增殖罐內，再加10~12℃的麥芽汁400~450L。

待酵母進入發酵旺盛期后，再加入10~12℃麥芽汁至2000~2300L。24h后，將培養液移入添加罐。移入后加10~12℃的麥芽汁2500L。24h后，再加入7~8C的麥芽汁4500L。24h后，再加麥芽汁9000~20000L（有些廠分兩槽，每槽9000L）。發酵溫度8.5~9.5℃，終控制溫度4~4.2℃，糖度為4~4.2。經過上述工藝，終得到約100L泥狀酵母，這些酵母即為生產用的“零”代酵母。

發酵速率與細胞數成正比，應盡可能得到數量較多的茁壯酵母。

在培養過程中，酵母細胞數大能達到（54~100）×105個-mL-1，培養槽的細胞數可達（50~65）×105個mL-1。為得到較多酵母，應注意以下幾點：麥芽汁組成適宜；有適宜的溶解氧；嚴格執行溫度控制程序。稀釋倍數般不超過5倍，稀釋后的細胞數在8×105個-mL-1左右。酵母出芽率的高低是酵母菌種茁壯與否的標志。在添加麥芽汁后，若營養物質和溶解氧適宜，出芽率急劇增加。般在漢生罐移出時，出芽率為35%~40%，開放式的繁殖槽倒出時為20%～30%，糖度為7.5~8.0，因此般培養24h后添加麥芽汁或倒灌。新培養的酵母死亡率低，般要求在1%以下為佳。在擴大培養過程中，每次接種完畢后，剩余菌液必須進行鏡檢，同時接入培養基做保存試驗，以檢驗有無雜菌感染。