葡萄酒風格固化的科學基礎和技術集成創新

摘要：分析了葡萄酒產業發展現狀和問題，論述了葡萄酒風格固化的科學基礎和技術集成創新。
關鍵詞：葡萄酒,風格固化,科學基礎,技術集成創新
The scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification Changqing Duan Centre for Viticulture&Enology，China Agricultural University，Beijing，
100000 China
Abstract:This paper analysed the development status and problems about wine industry，discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.Key words:wine；style solidification；scientific basis；technological integration innovation
、產業市場現狀與問題
目前，葡萄酒產業已經進入了個理智消費調整期，主要體現在以下幾個方面。
先，消費者的消費行為發生了變化。過去喝酒的人不買酒，現在喝酒的人都是自己掏錢買酒，消費者飲用葡萄酒的來源已經從過去政府采購、送禮收禮改變為自己選擇，這與價格、消費風格的變化息息相關。
其次，我們的飲食文化和歐美的不樣，所以對葡萄酒的消費、風格的要求也發生了變化。
再次，消費群體的個性化、多層次分化非常顯著；葡萄酒原來品、嗜好品的自然屬性發生了變化，被大眾消費者日趨接受，個人的喜好、口味習慣、民族的愛好、各地區的愛好等因素開始凸顯。然后，隨著內市場際化競爭的不斷加劇，智利、澳大利亞已經或即將零關稅，加之的政策調控和幾項規定的結果，進口葡萄酒的沖擊影響著內葡萄酒市場的格局。
后，產葡萄酒仍存在些弱點問題，例如同質化現象普遍存在，是擺在我們行業人面前關鍵的個難題，這個難題該如何解決？
二、葡萄酒的生產現狀
葡萄酒如何滿足市場的個性需求，生產風格典型的產品？突出葡萄酒的風格——實際上是我們葡萄酒產業在目前以至于以后多少年里要解決的問題。為什么說這個問題任重道遠？原因有幾個，下面剖析下葡萄酒的生產現狀。
生產現狀來看，葡萄酒產區無論是環渤海灣邊上，還是西北的大漠戈壁，都處于季風性氣候，雨熱同季，任何個地區是避免不了的，所以我們不能和海洋性氣候來比較，也不能與地中海氣候比較。個性化先從風土條件開始，這可能會分化出、般和差的葡萄酒品質。我們怎么樣把的品質固化下來，形成自己的風格，把差的規避掉，把般的減少，這可能是我們要做的關鍵工作。
三、葡萄酒風格問題
是世界上氣候類型較為復雜中的員，世界許多葡萄產區的氣候類型加在起，可能也沒有960多萬平方公里來得復雜。氣候類型的復雜可以使我們固化出很多特殊的風格，這是人無我有的風格。不好的地方我們需要下大力氣改變或者規避，葡萄酒產業需要人自己努力。目前還存在以下幾個問題：
（1）砧木苗的應用不廣。砧木的發明是為了預防土壤傳播病害，后來發現估木可以改變葡萄對不同土壤的適應性，可以生產出特殊的、有地域特點的些產品。為此，砧木在世界各地都被推行使用，唯在我們占的比例很少。但隨著幾年科研工作者、從業者們的推廣，砧木在的應用比例越來越大。
（2）根系分布不均。這種分布不均造成了根系對土壤的獲得情況不樣，故而葡萄的質量不同。
（3）砧木苗“小腳現象"。礎木從某些程度上可以減緩不同品種的生長勢，可以解決中庸的生長問題。但是對于些埋土地區存在著老樹、大樹斷裂的危險，如果采用機械化的收割，可能危險更大，這是需要克服的。即便是各地通用的技術，在依然有許多問題需要規避和克服。
（4）沒有地塊概念。即相距五十米、百米的兩個地塊，葡萄的成熟期不同，這就是氣候條件樣，土壤條件的差異。地塊的概念包含了風、土、光、熱、水等諸多自然資源。
（5）種植模式不。我們葡萄酒產區的種植模式不，標準化種植有待推廣。往往個地塊內葡萄的均性不同，內外上下都由不同的人管理，結果高度、枝葉厚度都不相同。
（6）采收方式、篩選方式落后。由于種植模式差異導致葡萄成熟度、品質各不相同，但在采收時卻是起采收，不注重采收篩選、不進行區別采收。即便是有品質優異的果實也被生青果、二次果等劣質的果實中和了。
（7）不注重生長勢的控制。個芽子的好壞決定了生長勢的強弱，生長勢的強弱可以讓你看到坐果的時間差距很大。在我們的氣候條件下，由于4-5月份以后，有些地區會容易出現些降溫，在穗葡萄里果粒大小各不相同，小果粒是皮薄無籽的，這就是在坐果期受到氣候影響，或者是生長勢的強弱造成的結果。許多產區只單純控制產量，但忽略生長勢的控制，反而降低了葡萄的質量。
四、葡萄酒風格的科學基礎
什么是葡萄酒的風格？我們普遍認為，優良的個性終才能成為葡萄酒的風格。比較科學或者專業的定義是，釀酒葡萄品種在特定的生態條件下，通過適宜的栽培調控技術，然后形成固有的潛在的風味品質。
我們很多人忽視了釀造技術的問題，認為好的葡萄就能釀出好酒，這是不正確的。我們要根據科學的依據去釀造，要依據“減少，增加，滯留，擴展”的原則，減少不要的，增加好的，滯留容易變化的。比如顏色，我們怎么樣讓紅色能滯留下來；比如香氣，產品需不需要入橡木桶，需不需要木桶陳釀的香氣，需不需要增加微生物發酵的香氣。我們要提出科學合理的釀造方法和工藝技術，讓產品表現出特的、優良的感官品質，這才是它終的風格。
葡萄酒的風格既包含“天”的因素，大生態、小生態和微生態，又包含了“地”的因素，土壤、結構、飽水量（音）等等，更重要的是包含了“人”的因素，如果我們忽略了人的因素，那么個產區可能種出來的葡萄都是個風味，酒莊和酒莊，企業和企業之間沒有區別，是不可取的。我們應該展現出的是“天、地、人”合的風味特點，這是我們需要的風格。
五、形成風格的物質基礎
風格是具有物質基礎的，分為視覺、味覺、嗅覺三大成分。這些成分和我們的評價指標可以相互呼應，可細分為很多評價指標，展現出不同成分在感官上的差異，這些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些產品是清汁發酵，有些是皮渣發酵，有些則要對果皮、果核進行特殊處理等等。
在物質基礎上看，所有的品質成分的產生是從葡萄地里發芽開始，直到后釀造結束。在不同的階段產生不同的影響感官的成分，各發育時期的生態條件（大生態、小生態和大氣候、小氣候）與微氣候的變化，對品質成分的形成影響不同，導致葡萄酒終的風格差異。
栽培技術是調控微氣候的根本方法，釀造方法和技術是表現典型風格的關鍵特色，要加以考慮。更重要的是釀造之前對葡萄果實有致性要求：地塊致、株間致、穗穗致、粒粒致、粒周致。例如我們常見的“大小果”問題，小果是皮薄無籽，大果是正常品種的果皮厚度。如果按照同樣的釀造方法，12~15天，小果可能到了六七天，果皮已經分解，成了果泥。這就需要我們不僅要把握好栽培，也要控制好釀造。
六、影響風格品質的主要因素
主要歸納為三大類：天、地、人。其中能改變的是人，人怎么改變？我們經過五年時間進行研究并得出些結論，與大分享探討。葡萄酒的香氣大致可以分成以下五大類：
，草莓味。這是葡萄酒產區較為少見的，主要以美洲種為主。但這類香氣和釀酒葡萄的關系并不是很密切，在美的東海岸和東南部這些品種會多些，他們會表現出草莓的味道，日本也有部分。我們的南方也有些用鮮食葡萄、二次果子來釀葡萄酒的些范例也可能會出現。
第二，俗稱的玫瑰香，也就是麝香的味道。麝香的味道很復雜，種類很多。葡萄酒有麝香的芳香品種和非麝香的芳香品種，這類香氣受氣候和環境的影響非常大。以瓊瑤漿、小白玫瑰、小紅玫瑰為例，它們的游離態和結合態的麝香的香味成分不同。其中，瓊瑤漿游離態順式氧化玫瑰閩值低，所以瓊瑤漿是非麝香型芳香品種，但是它表現出比較濃郁的麝香的風味。而對小白玫瑰和小紅玫瑰來說，麝香是它的個性，這些東西受氣候因素的調控，形成結合態和游離態的基因。瓊瑤漿、小白玫瑰、小紅玫瑰，它們的游離態和結合態的麝香的香味成分不同。在東部，比如說像昌黎這樣相對溫度比較低的地方，這些成分種類多，數量多。如果放到西北，河西走廊、寧夏、甘肅、新疆，雖然我們聞到了味道，但是種類少。
第三，青草味。青草味實際上是脂肪酸、不飽和脂肪酸的產物，形成很多種類，這些東西受環境的影響，特別是造成的ABA含量提高，ABA是種成熟激素，含量的提高使它加快，加快的結果這些東西被調控以后，它形成的生成物就比較重要。
第四，青椒香氣。青椒的香氣屬于吡嗪類，含量低點的時候，對葡萄酒是好事，含量高了以后，就是不協調的生成物。不協調、不平衡，這時候產生的就不是好的個性，不是風格，而是缺陷，要有定的適量。如何讓赤霞珠表現出應有的特點來，這就要依靠葡萄園管理。
第五，皮革味和馬廄味。這是由于4-乙烯基酚的形成，也是在葡萄里頭的酚酸的子類，形成了4-乙烯基酚，進步形成了4-乙基酚，形成了動物味和馬廄的味道，過濃就是馬既味，比較中庸、淡的就是動物味。木桶的陳釀影響了這類香氣的含量，紋理烘烤度越高，4-乙基酚，就是動物味的含量越濃。如果果香比較淡的酒，烘烤過重的木桶就是強烈的動物味遮掩了果香、花香和發酵香。
我們不能說生青味、青椒味是產區的特點，而應該通過人為來降低微氣候的光、熱和溫差，延緩ABA的產生，延緩成熟。這些東西都是在大、中、小、微的生態環境條件下，通過人為控制，施加水肥等后形成的。我們應該找到我們每個產區，每個酒莊的定位，做好基礎工作。
七、技術集成創新
品種選擇方面。炎熱地區選用冷涼地區的品種就是個誤區。同樣的是個酒莊，個選擇佳美娜，個選擇長相思。如果長相思表現好，那佳美娜表現肯定不好，反之亦然。因為這兩個品種需要的氣候類型不同。個產區的品種選擇和小的地塊也有密切的關系。苗木的改進。具有小腳現象的苗木，在20世紀七八十年代以前的栽培方式是單干雙臂的栽培方式，到現在已經全變成了單干單臂，也就是L式，都是和生長式的調控有關系，專業上叫“有密切的關系”。在這個基礎上可以人為來調控它的質量，也可以調控它的葉的微氣候和環境，際上有套很標準的顆選設備。我們怎么辦？我們提出單籬架廠字形的修剪方式，要求的高度是75~80厘米，是和地面的反射光熱有密切的關系。我們現在嘗試著用生草和覆蓋來降低我們地面的反射光熱，來保證我們的酸，保證我們的成分。為了防止斷苗，我們用嫁接的技術，改變它的愈合度，使它的小腳現象不明顯。只有出芽致，芽子強弱致，粗細致，才能保證開花，果實發育的致性。只有在這樣的基礎上，我們才能談“風格”，才能便于進行機械化的處理。