發(fā)酵過(guò)程泡沫的消長(zhǎng)規(guī)律

根據(jù)泡沫產(chǎn)生的原因，可以找到些泡沫消長(zhǎng)的規(guī)律，它與許多因素有關(guān)。

先，泡沫的產(chǎn)生與通氣、攪拌的劇烈程度等外力因素有關(guān)。其次，泡沫的產(chǎn)生與培養(yǎng)基的成分有關(guān)。培養(yǎng)基配方中含蛋白質(zhì)多，黏度大，容易起泡。玉米漿、蛋白胨、花生餅粉、黃豆餅粉、酵母粉、糖蜜等是發(fā)泡的主要物質(zhì)。同濃度下，起泡能力強(qiáng)的是玉米漿，其次是花生餅粉，再其次是黃豆餅粉。糖類(lèi)本身起泡能力較差，但在豐富培養(yǎng)基中高濃度的糖增加了發(fā)酵液的黏度，起穩(wěn)定泡沫的作用。例如，葡萄糖在黃豆餅粉溶液中的濃度越高，起泡能力也越強(qiáng)。

此外，培養(yǎng)基的滅菌方法、滅菌溫度和時(shí)間也會(huì)改變培養(yǎng)基的性質(zhì)，從而影響培養(yǎng)基的起泡能力。如糖蜜培養(yǎng)基的滅菌溫度從110℃升高到130℃，滅菌時(shí)間為半個(gè)小時(shí)，發(fā)泡系數(shù)（qm）幾乎增加倍。

據(jù)分析，這可能是由于形成了大量的蛋白黑色素和5羥甲基（呋喃醇）糠醛。

在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的性質(zhì)隨菌體的代謝活動(dòng)不斷變化，也會(huì)影響泡沫的形成和消長(zhǎng)。例如，霉菌在發(fā)酵過(guò)程中的液體表面性質(zhì)變化直接影響泡沫的消長(zhǎng)。在發(fā)酵初期，泡沫的高穩(wěn)定性與高表觀黏度和低表面張力有關(guān)。隨著發(fā)酵過(guò)程中碳源、氮源的利用，以及起穩(wěn)定泡沫作用的蛋白質(zhì)的降解，發(fā)酵液黏度降低，表面張力上升，泡沫逐漸減少。在發(fā)酵后期菌體自溶，可溶性蛋白增加，又導(dǎo)致泡沫量回升。