肉品系水力測定實驗是肉質研究中至關重要的一環(huán)，同肌肉嫩度一樣重要，均關系到肉品加工的產量和最終產品的品質。系水力，又稱保水力或親水力，是指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力。這一性狀對肉的風味、顏色、質地、嫩度和凝結性有著顯著影響。因此，準確測定肉品的系水力對于肉類科學研究、加工生產以及品質控制具有重要意義。萊博質研（labtexture）結合我國農業(yè)行業(yè)標準NY/T 821-2004 肌肉品質測定技術規(guī)范以及質構試驗室相關分析經驗，整理肉品系水力測試方驗方法。
一、 肉品系水力常用試驗方法
肉品系水力常用的方法是壓力法，來測試肌肉失水率，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比，用以估計肌肉系水力指標；失水率越高，系水力越低。
二、試驗原理
采用質構儀或肉嫩度儀，配置柱形探頭（或輕質壓盤），設定試驗的壓力和保持時間，由儀器驅動探頭對供試肉品進行擠壓，并自動完成試驗。
三、實驗儀器與相應配置
1、儀器
采用質構儀開展肉品系水力與肉嫩度試驗，也可以采用專用的肉嫩度測定儀開展肉品系水力測試。一般采用肉嫩度與系水力二個指標對肉品的物性進行基礎評價。
儀器名稱 | 型號 | 說明 |
質構儀 | TA-SF01，TA-BF01 | 共有四款可用 |
肉嫩度測定儀 | TA-ND01 | 專款專用，具有嫩度和系水力等試驗功能 |
TA-SF01質構儀
TA-PF01專業(yè)型肉系水力質構儀
2、其它
裝置 | 用途 |
恒溫干燥箱 | 用于烘干肉樣，使其達到恒重。 |
圓形鉆孔取樣器 | 直徑1.27cm。用于從肉樣中鉆取標準尺寸的樣品。 |
天平 | 感量為0.001g的天平稱，用于精確稱量肉樣的重量。 |
細草紙 | 用于包裹肉樣，吸收加壓過程中擠出的水分。 |
圓形肉樣取樣器
孔樣（肉樣制備）
四、試驗操作與質構參數設置
1、樣品制備
取新鮮的肌肉（如胸腰結合處背部最長肌肉7cm），-4℃條件進行冷凍24小時
取出冷凍肉樣，從中間橫切成二段（一分為二，一塊用于擠壓試驗，另一塊用于測定含水量），用肉品取樣器（直徑1.27cm,取樣高度不少于2.5cm）,間隔取出3個以上的孔樣。
置于千分之一試驗室天平上稱量。
2、試驗
（1）將50mm柱形探頭（或50mm輕質壓盤）安裝于質構儀或肉嫩度儀驅動臂上，在質構儀底座中心部位（對應壓盤或探頭）平放細草紙（6cm*7cm）10張，將孔樣放置在中心部位，上蓋8層細草紙，設置相應的啟動力值，保持力，目標模式（時間），試驗前速度、試驗速度、試驗后速度。準備工作完畢。
試樣名稱 | 人工錄入 |
試驗項目 | 肉系水力試驗 |
試驗方法 | 肉系水力（NY/T821） |
測試前速度 | 2.0mm/s(推薦) |
測試速度 | 1.0mm/s |
測試后速度 | 5.0mm/s |
觸發(fā)力 | 50.0g |
目標模式 | 力:350N 時間：恒壓5min |
探頭 | 柱形探頭（50mm） |
樣品制備及試驗方法 | 圓柱狀樣品，每個肉樣至少測定3個平行樣 |
結果分析 | 及時稱重得到肉樣恒壓保持時間內的重量。系水力=【（肉樣含水量-肉樣的失水量）/肉樣含水量】% 詳細公式可另行提供。 |
（2）啟動試驗
儀器自動加壓至設置值（示例350N）,并按設置目標模式（示例:時間300s）進行壓力保持試驗，試驗中會擠出水分，之后取出被壓試樣并立即置于千分之一天平上稱量；將稱量后的試樣置至恒溫干燥箱內，設置溫度（100-105）烘干2-3小時，取出后冷卻半小時左右，稱其重量；以此重復，得到恒重值。
五、肉品系水力試驗結果分析
系水力 = (肌肉總重量 - 肉樣失水量) / 肌肉總水分量 × 99%
失水率=加壓后肉樣重/加壓前肉樣重*99%
注1：計算系水率時，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量。系水力按下式計算：
注2：肌肉總水分量的測定可參考肉與肉制品水分含量測定標準（GB/T9695.15-88）。
注3：數據篩選-在數據處理過程中，應篩選有效數據，同一肉樣有效數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%，取平均值計算系水力。
六、小結
肉品系水力測定實驗是肉類科學研究、加工生產和品質控制中的重要環(huán)節(jié)。通過準確測定肉品的系水力，可以評估其保水性能，為肉類加工和品質控制提供科學依據。實驗過程中需要注意取樣、干燥、儀器校準和數據篩選等關鍵環(huán)節(jié)，確保實驗結果的準確性和可靠性。通過實驗結果分析，可以了解不同肉樣、不同部位和不同加工條件下肉品的系水力差異，為優(yōu)化加工工藝和提高產品質量提供有力支持。
