1、測定原理

質構儀的質構剖面分析（TPA）模式能模擬人口腔的咀嚼運動，通過對脆肉鯇魚肉的硬度特性指標的測定，可以用來評估脆肉鯇魚肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚（活魚采用頭部敲擊致死）宰殺后按2.2制備樣品，或宰殺后置于0-4℃冰箱內保存，并于2h內按2.2制備樣品

2.2  制備樣品

以脆肉鯇魚胸鰭基點對應的背部為起點，取兩側背肌，長145-155mm，用自來水沖洗干凈，去鱗，去皮，去掉紅肉中線以下部位，兩側背肌均從起點開始依次切5塊20mm寬的魚塊，去掉塊，從第二塊開始，在靠近中線部位，切除魚塊表面的紅肉，并將表面修整平整，然后從中線起切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚度為從魚塊上表面向下量取的距離）的肉片。兩側樣品共8片，在室溫下30min內測定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封包裝的冷凍脆肉鯇魚（若冷凍脆肉鯇魚沒有密封包裝，應將其用薄膜袋捆扎封口）置于解凍容器內，在室溫下用流水解凍。在解凍過程種可不時用手輕微擠壓薄膜袋，擠壓時不得破壞魚肉的質地，當感覺沒有硬心或冰晶時，產品已經wanquan解凍。按2.2要求制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備樣品，在鍋內加入適量飲用水，煮沸后，將樣品放入適宜的容器內加蓋蒸5min，取出置室溫下自然冷卻15min，在室溫下30min內測定。

3、質構儀測試

3.1 參數設定

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱形鋁合金平底探頭

測試模式：全質構儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發值：5g

目標值：25% 形變

兩次下壓間隔時間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測樣品放在測試平臺上，背肌外層向上，探頭與樣品距離以不接觸樣品表面為宜，探頭對準樣品表面平整的部位，并確保與測試點相對應的樣品下層表面緊貼測試平臺，運行程序進行測定，記錄各樣品的硬度測定值。