果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和香精等加工而成的膠凍食品，因其外觀晶瑩通透，色澤鮮艷多樣，口感軟滑爽脆，風味清甜滋潤，酸甜適口，受到廣大消費者的喜愛。隨著生活水平的提高和人們保健意識的增強，消費者對休閑食品的要求越來越高，果凍的品質狀況越來越受到人們的重視。
質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在休閑食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點?？梢杂觅|構儀來測定果凍的質構，以期對加工工藝或技術進行研究與探討。
1儀器測定
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/0.5探頭
將果凍放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發力：10g
目標模式：形變 30%
兩次下壓間隔時間：3s
2測試結果
可以測定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指標。
