隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產企業如何準確、科學的評價蛋糕的品質特征尤為重要。感官評價作為一種的評價方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結果的可靠性差，儀器評價方法避免以上缺點，能全面客觀的評價面制品的品質特征。
質構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品、農業等領域樣品的質構分析與物性測試，具有客觀、質構特性數據化、重現性好等特點。
1、儀器測定
儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）
探頭：P/75壓盤探頭
面包放于壓盤探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：1.0mm/s
觸發力：8g
目標模式：形變 40%
兩次下壓間隔時間：3s
測定結果：可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。
