鮮紅辣椒屬于季節(jié)性很強的蔬菜，其采收時間短，且采收時又處于氣溫較高的季節(jié)，很容易腐爛變質，現(xiàn)大多采用干制或腌制成泡紅辣椒保藏。

   目前蔬菜變軟的原因主要歸結于蔬菜本身果膠的降解，因蔬菜在腌制過程中，水溶性果膠的含量增加，導致蔬菜變軟。但同時水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下，會進一步分解為果膠酸，而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽，也可使泡制蔬菜脆度有時上升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒樣品，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀）

探頭：P/5柱形探頭

將辣椒樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變50%

測試結果：由于辣椒皮太薄，無法測定其脆度，通過測定辣椒發(fā)生50%形變所測的硬度來反映泡制辣椒的脆度。