2020年，國(guó)內(nèi)期刊《食品工業(yè)科技》刊登了食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究人員題為“雙蛋白對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定冰淇淋的硬度。

摘要: 本文研究了不同濃度的雙蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性。并以不同比例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋中，通過(guò)測(cè)定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨脹率等指標(biāo)，研究雙蛋白添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨雙蛋白溶液濃度增加，起泡性先上升后下降，泡沫穩(wěn)定性先上升后保持穩(wěn)定; 蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性隨雙蛋白溶液濃度的增加先上升后保持不變。隨著雙蛋白添加量的增加，冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趨勢(shì)，硬度呈上升趨勢(shì)，融化率呈下降趨勢(shì); 當(dāng)添加量在0～10% 的范圍時(shí)，膨脹*下降后上升; 當(dāng)添加量大于10%后，膨脹率和感官評(píng)分開(kāi)始下降，冰淇淋品質(zhì)變差。此外，10%雙蛋白添加量同對(duì)照組感官評(píng)分無(wú)顯著差異，口感可以被消費(fèi)者接受，選擇雙蛋白的添加量為10%。

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