白酒釀造污水比較復雜、主要為乙醇、戊醇、丙醇、丁醇、脂肪酸、氨基酸、酯、醛;污水濃度高、釀酒在固態發酵、蒸餾過程中會產生不同濃度的污水，水質濃度高、色度高;污水污染嚴重、污水可生化性好;污水混排、噸酒產污量大、污染嚴重的特點。
白酒釀造污水主要是原料麥的清洗、麥芽培養及舊瓶洗刷廢水。
種廢水是主要廢水來源，每利用1噸大麥約排出0.86m3廢水，水中含有洗麥劑，pH10-13，呈強堿性。
第二種廢水是在麥芽等的壓榨和分離過程排出的清洗廢水，水中BOD達130000mg/L，pH3-4，呈酸性。
因為白酒污水無毒并且具有可生化性，因此可以利用厭氧生物法進行污水處理。厭氧生物法耗能少，產生的沼氣還能夠回收利用，產生非常可觀的經濟價值。厭氧消化系統是整個污水處理體系中的關鍵，通過厭氧微生物的新陳代謝，將有機物轉化成沼氣和污泥，從而去除白酒污水中的有機污染物。據統計，厭氧生物法對CODcr的去除率能夠達到百分之九十以上。目前常用的厭氧生物工藝有上流式厭氧污泥床、厭氧膨脹顆粒污泥床、上流式厭氧復合床、厭氧高效內循環、厭氧流化床等。其中，上流式厭氧污泥床工藝應用較為廣泛，具有較高的污泥負荷率，但是對于高VSS污水的處理并不適合，并且顆粒污泥培養時間長，非常容易造成堵塞。具體聯系污水寶或參見更多相關技術文檔。
好氧法是通過好氧微生物的新陳代謝作用去除白酒污水中有機污染物的方法，比較適合處理中、低濃度的有機污水，經常與厭氧法配合使用，作為厭氧法的后處理工藝。常用的好氧處理工藝有間歇式活性污泥法、循環活性污泥法、氧化溝法、生物接觸氧化法、膜生物反應器法等。其中間歇式活性污泥法應用相對廣泛，該工藝構造簡單、投資少、控制靈活，主要是利用污泥、表土、污水等經過馴化培養形成顆粒性沉降活性污泥，從而消化水中的有機物和無機物，并轉化成氣體溢出。
事實證明，厭氧-好氧工藝比單獨的厭氧或好氧工藝處理效果更好。首先，厭氧法處理工藝負荷高，而好氧法處理工藝對于氮、磷的處理效果很好，因此兩者可以進行互補。其次，厭氧法處理工藝的耐沖擊能力好，從而能夠為好氧創造穩定的進水條件，同時，好氧法處理工藝能夠更好的處理污水，使水質達標。再次，厭氧工藝能夠收集沼氣，產生更多的經濟價值。綜上說是，厭氧和好氧工藝的結合能夠互相補充，提高出水水質，因此是當前許多白酒生產企業選擇的處理工藝。
