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在每后的1月至2月生長(zhǎng)的香菇即為冬菇，其出菇一般為元旦以后。這一時(shí)期是一年中寒冷的季節(jié)，氣溫很低，菌絲生長(zhǎng)恢復(fù)緩慢，出菇較少，子實(shí)體生長(zhǎng)也慢，但菇肉厚，品質(zhì)好。出菇管理的中心工作是提高菇棚內(nèi)的溫度，爭(zhēng)取多出菇，出好菇。

一、增光蓋膜增溫

冬季氣溫很低，氣溫可能會(huì)長(zhǎng)時(shí)間處于5℃以下，時(shí)可達(dá)零下5℃以下，低于香菇發(fā)生的下限溫度。在沒(méi)有加溫設(shè)施的情況下，只能靠自然升溫結(jié)合人為調(diào)控，以保持菇棚內(nèi)較高的溫度。因此。進(jìn)入冬季后，首先要把菇棚的遮蔭物拿去一部分，達(dá)到“八陽(yáng)二陰”的程度，日照時(shí)間短的山區(qū)還可以全部拿去遮蔭物，讓大量的陽(yáng)光透進(jìn)棚內(nèi)，以提高菇床溫度，在天氣晴朗時(shí)，菇棚內(nèi)的溫度一般可達(dá)到18℃左右；菇棚東、南、西向的遮蔭物也應(yīng)適當(dāng)減少，而菇棚北面的遮蔭物則應(yīng)加厚，或掛上塑料膜，以抵御寒冷的北風(fēng)。夜晚應(yīng)將薄膜蓋嚴(yán)壓牢，以防止薄膜被風(fēng)吹掀，避免菇蕾受凍，有條件的菇農(nóng)還可加蓋一也層薄膜或蓋上草簾等物進(jìn)行保溫。

二、控制濕度

冬季氣溫低，菇木水分蒸發(fā)少，損失慢，應(yīng)減少噴水或不噴水，保持菇棚內(nèi)相對(duì)較低的濕度，實(shí)行偏干管理。在有霜或冰凍的天氣，則應(yīng)禁止噴水。若菇木表面較干燥，確需噴水增濕時(shí)，也應(yīng)選擇晴天中午進(jìn)行，噴水后適當(dāng)風(fēng)干，即蓋嚴(yán)薄膜。

三、適當(dāng)通風(fēng)

冬季氣溫低，菌絲呼吸不強(qiáng)，子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢。通風(fēng)次數(shù)應(yīng)減少，時(shí)間應(yīng)縮短。若畦床內(nèi)中午的氣溫沒(méi)有超過(guò)16℃時(shí)，可隔天通風(fēng)一次，時(shí)間約10-20分鐘，若氣溫在18℃以上，則必須每天在中午時(shí)通風(fēng)一次。采用層架式出菇管理，因一個(gè)大棚內(nèi)的菇木量多，保溫效果又好，其溫度一般會(huì)較高，通風(fēng)次數(shù)也應(yīng)適當(dāng)增加。

四、浸水催菇

冬季氣溫低，進(jìn)行浸水催蕾往往會(huì)造成不出菇或出菇慢，因此，浸水催菇是安排在氣溫較高的秋季進(jìn)行，在菇木長(zhǎng)滿菇蕾的時(shí)候進(jìn)入冬菇管理階段。