原則上通過一系列特異性和非特異性的物理和化學反應，然后進行適當的檢測，實現蛋白質定量。在當前的實驗室操作中通常需要全方法自動化以及符合工業標準，這導致兩種不同用于測定總蛋白質含量的主要方法，根據凱氏定氮儀法的濕化學方法和高溫燃燒方法，可以發現近紅外光譜，該方法需要用于校準目的的主要方法。
100多年來，凱氏定氮法是常用的方法，在大多數標準中都有描述，用于測定食品中的總蛋白質含量。作為濕化學分析，它是耗時的，勞動密集型的并且需要危險和有毒的化學品。該原理依賴于在富氧環境定量轉化的樣品，放入良好定義的氣態物質在950攝氏度下。在燃燒階段期間，樣品中的所有氮氣轉化為氮氧化物，氮氧化物被還原成氮氣并用熱導檢測器定量。所有其他燃燒氣體，包括過量的氧氣，在定量之前被捕獲或吸收。
在凱氏定氮法原理的步中，使用濃硫酸和催化劑在420攝氏度下消解樣品90分鐘。在此過程中，樣品中的氮轉化為硫酸銨。在第二步中，將*加入到銨溶液中。蒸餾出釋放的氨并將其捕集在硼酸溶液中。最后用硫酸或鹽酸滴定硼酸銨絡合物。，這兩個步驟一起需要大約5分鐘，初始消解步驟包括必要的加熱和冷卻時間，完整的分析需要至少100分鐘。
雖然凱氏定氮法和杜馬法的原理不同，但兩者都決定了樣品的總氮含量。對于食物樣品，已知氮和蛋白質含量具有線性關系。通過使用合適的因子，氮濃度因此可以轉化為蛋白質含量，該因子取決于不同蛋白質的相對量，及其氨基酸組成。兩種方法都不區分蛋白質和非蛋白質氮。在大多數情況下，與凱氏定氮方法相比，杜馬法獲得的結果略高。這是由于凱氏定氮儀的氮回收率更高。
考慮到兩種方法中計算的蛋白質含量僅基于近似值，仔細選擇計算因子至關重要，使用適當的系數在兩種方法值之間的轉換是可能的，相比之下，凱氏定氮法分析的樣品制備不僅需要稱量樣品，還需要添加精確量的硫酸溶液和催化劑片劑。完整分析至少需要100分鐘，通過批處理可以增加凱氏定氮儀的每日吞吐量，該方法的上限為每批20個樣品，因為在該數量下，對整批進行蒸餾和滴定步驟所需的時間等于消解步驟的時間。
文章來源：上海靳瀾儀器制造有限公司
