在掛面生產(chǎn)線中使用定量罐時(shí)經(jīng)常檢查定量罐的定量準(zhǔn)確性以及罐內(nèi)是否沉淀殘留有堿液物料，一些掛面機(jī)生產(chǎn)線定量罐采用下限堿液預(yù)留式定量方式，此種因有下限限制作用，每次定量罐排放堿液非常準(zhǔn)確，不會(huì)出現(xiàn)誤差，而無(wú)此種方式工作的定量罐因存在沉淀現(xiàn)象每次定量不一定準(zhǔn)確，無(wú)法滿足掛面生產(chǎn)的要求。

在掛面設(shè)備生產(chǎn)中和面的基本原理是在和面機(jī)中加入適量的水和添加劑，通過(guò)和面機(jī)一定時(shí)間的適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌，小麥面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的并具體一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，小麥面粉中常溫下不溶的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒(méi)有可塑性的松散的小麥面粉變成具有可塑性、延伸性的粘彈性的濕面團(tuán)，為復(fù)合壓延、切條準(zhǔn)備條件，為保證掛面具有良好的耐煮性和口感打下基礎(chǔ)。

在掛面機(jī)生產(chǎn)線設(shè)備中為了保證定量的準(zhǔn)確性，定量操作閥必須動(dòng)作快速、密封嚴(yán)密、關(guān)閉可靠、價(jià)格低、壽命長(zhǎng)、適合自動(dòng)操作。通常使用的閥門有手動(dòng)球閥、電磁閥、和氣動(dòng)閥。質(zhì)量較好的手動(dòng)球閥動(dòng)作可靠、壽命較長(zhǎng)，但不能自動(dòng)操作。因而使用受到限制。電磁閥動(dòng)作迅速、自動(dòng)操作方便，但對(duì)于雜質(zhì)非常敏感，當(dāng)堿水中含有不易溶解的配料或固體雜質(zhì)時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)故障，目前已較少使用。