金屬罐裝的、玻璃瓶裝的、瓷質(zhì)材料裝的、塑料罐/瓶裝的、塑料袋裝的、金屬與塑料復(fù)合材
料袋/罐/盒裝的、剛性和半剛性材料組合容器裝的,經(jīng)密封又經(jīng)過熱力殺菌的食品統(tǒng)稱為罐藏食
品。這里需要指出:在生產(chǎn)過程中,有先密封后殺菌的食品,也有先殺菌后密封(無菌灌裝或潔凈
灌裝)的食品,按照美國FDA注冊規(guī)則,都要列在罐藏食品的范圍內(nèi)。我國目前尚未有這方面定
義性的法規(guī),但國家基本上是釆用美國的分類規(guī)則定義和監(jiān)管罐藏食品的。
美國對罐藏食品的熱力殺菌作了深入硏究,并建立了的數(shù)學(xué)模型。可以說在食品殺菌
領(lǐng)域中,罐藏食品的熱力殺菌的理論與實踐被硏究得最深λ和最透徹,其理論應(yīng)用于實踐已有了
100多年的歷史,證明了罐藏食品是安全的,也是富有營養(yǎng)的,熱力殺菌理論是科學(xué)和正確的,適
用于工業(yè)化大生產(chǎn)。熱力殺菌理論的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要將食品加熱處理
達到合適和安全的熱力殺菌強度概念,以確保食品安全。實踐證明,這個安全殺菌強度概念適用于
所有的食品,所以本書所介紹的熱力殺菌內(nèi)容包含了能長期保藏食品之廣義的罐藏食品熱力殺菌
范疇。

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