蔗糖脂肪酸酯
別名:脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,簡(jiǎn)稱(chēng)SE（SUGAR ESTERS）。
來(lái)源：一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物。因蔗糖含有8個(gè)—OH基，因此經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)物均可生成。以蔗糖的—OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級(jí)脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹(shù)脂狀）。
性狀:白色至黃色的粉末，無(wú)臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。對(duì)油和水有乳化作用,單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強(qiáng)；二酯和三酯含量越多，親油性越強(qiáng)。根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品。具有表面活性，能降低表面張力，同時(shí)有良好的乳化、分散增溶、潤(rùn)滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能。軟化點(diǎn)50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時(shí)加熱可被皂化。
作用:乳化劑，亦可作保鮮劑,用于水果保鮮劑，面包蛋糕防止老化，提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性高品質(zhì)的脂肪酸蔗糖酯無(wú)臭無(wú)味無(wú)毒，是一種良好的食品乳化劑。同時(shí)因?qū)ρ坨R、皮膚等無(wú)刺激，也廣泛用于醫(yī)藥和化妝品的生產(chǎn)。生物降解性強(qiáng)，因此殘留物無(wú)污染。
使用方法1.的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。具體使用時(shí)，一般先將蔗糖酯以少量水（或油、等）混合、潤(rùn)濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
2.蔗糖酯的HLB值可通過(guò)單酯、二酯和三酯的含量來(lái)調(diào)整
應(yīng)用范圍：幾乎可用于所有的含油脂食品都用，具體應(yīng)用如下：
（1）用于肉制品、魚(yú)糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）。
（2）用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。
（3）用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%（HLB7）。
（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。
（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。
（7）用于煉乳、慣奶油以穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）。
（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對(duì)防濺有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。
（9）用于乳化香精、固體香精，zui適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。
（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）。
此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。
用量:用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥、飲料，zui大使用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素，zui大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。