橄欖油按功效分為：
（1）保健用油，能zui大限度的保留營養成分，用于日常保健。
（2）美容護膚油，用于護膚、美容、化妝。
（3）食用油，用于炒菜、涼拌、油炸等。
橄欖油按加工方法分為：
（1）特級初榨油：采摘后24小時內用石磨低溫碾壓，出油率低，但營養zui多，品質。
（2）初榨油：采摘后用現代機械設備加壓榨出，營養僅次于特級初榨油，這兩種油都為原生油。
（3）精煉油：用化學藥劑浸漬煉制，將油溶出，出油率高，但有化學藥劑殘留，市場上所售普通油大多是這樣生產的，其營養成分遠遜于特級初榨橄欖油。
（4）純正橄欖油：初榨橄欖油與精煉橄欖油的混合物，營養成分在特級初榨橄欖油和精煉橄欖油之間。
（5）果渣油：殘留的果肉、果渣經藥劑提煉，已經不應該被稱為“橄欖油”。