白酒消費(fèi)過(guò)程中各消費(fèi)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的消費(fèi)工藝用水是指與原料、半廢品、廢品直接接觸的水，通常包括三局部：

一：制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培育、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過(guò)程運(yùn)用的釀造用水；

二：用于設(shè)備、工具清洗等的洗濯用水；

三：白酒在降度、勾兌時(shí)分的用水。理論證明，對(duì)白酒質(zhì)量影響較大的是釀造用水和降度用水。

釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長(zhǎng)。酶的構(gòu)成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至廢品酒的質(zhì)量親密相關(guān)水質(zhì)不良會(huì)形成釀酒糟醅的發(fā)酵愚鈍。

曲霉生長(zhǎng)緩慢，曲溫上升遲緩。酵母菌生長(zhǎng)不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的構(gòu)成，還會(huì)形成白酒口味上的澀苦，呈現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

釀造用水的要求

硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所構(gòu)成鹽類(lèi)的濃度稱(chēng)為水的硬度。無(wú)機(jī)成分：釀造用水請(qǐng)求不得檢出和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超越0.1mg/l，硝酸態(tài)的氮不得超越0.2～ 0.5mg/l，水的ph在6.8 ～7.2，水的礦物成分對(duì)消費(fèi)過(guò)程的重要影響表現(xiàn)在正反兩方面。

外觀：降度用水其物理特征是無(wú)色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子；如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處置后再用。