本發明涉及一種果醋發酵方法，具體涉及一種仁用杏果肉釀制果醋的方法，主要包含采摘仁用杏果實、去核破碎果肉、調整含糖量、加果膠酶和酵母發酵、漿渣分離、酒化醪成分調整及二次發酵、醋酸發酵、果醋澄清、成分調整、過濾*獲取果醋；本發明通過將果實原料粉碎，調整總含糖量并在密閉環境下進行酒精發酵狀態保藏，使原料貯藏期達一年以上，有效地解決了果醋生產中原料季節性強、集中供應、不能儲存、不能常年供應的技術難題；本發明有效解決了目前固態法和前液后固等仁用杏果肉釀制果醋工藝中產品風味酸澀的技術難題，實現了仁用杏果肉的資源化利用。
一種仁用杏果肉釀制果醋的方法，主要包含采摘仁用杏果實、去核破碎果肉、調整含糖量、加果膠酶和酵母發酵、漿渣分離、酒化醪成分調整及二次發酵、醋酸發酵、果醋澄清、成分調整、過濾*和成品灌裝工序，其特征是：所述仁用杏果肉釀制果醋的方法的具體工藝步驟如下：一、采摘仁用杏果實：首先采摘仁用杏果實，并將其中未熟透的、腐爛或局部腐爛的挑出來不用，然后將符合要求的仁用杏果實清洗、瀝干水備用；
二、去核破碎果肉：將瀝干水的仁用杏果實放入破碎去核機將果肉破碎成由果肉構成的果漿；三、調整含糖量：將果漿放入具有水封管的容器并添加30％-40％濃度的蔗糖液；其中所述蔗糖液與果漿比例為：蔗糖液25～35％；果漿65～75％；四、加果膠酶和酵母發酵：加入活化后的高活性釀酒酵母和活性單位為80萬以上的液態食品級果膠酶，所述液態食品級果膠酶添加量在蔗糖液和果漿總含量的0.005～0.02％之間；其中所述高活性釀酒酵母與液態食品級果膠酶兩者混合后的比例為：高活性釀酒酵母40～90％；液態食品級果膠酶10～60％；然后在將所述容器密封且在25-34℃以下密閉發酵保藏，發酵時間為7天～1.5年均可；五、漿渣分離：將發酵后的果漿使用榨汁機進行漿渣分離，獲得酒化醪液；六、酒化醪成分調整及二次發酵：在酒化醪液中添加20～40％蔗糖和60～80％果葡糖漿組成的混合糖，調整所述酒化醪液的含糖量為3～5％之間，
然后25～35℃左右繼續密閉發酵酒化5～8天；七、醋酸發酵：將二次發酵后的酒化醪液用液態果醋釀造機進行醋酸發酵形成果醋；八、果醋澄清：發酵完成的果醋中加入殼聚糖，所述殼聚糖占果醋總含量的0.05‰～0.12‰；然后進行沉淀澄清處理7～15天，然后用硅藻土過濾設備；或常規過濾設備過濾；九、成分調整：將澄清后的果醋根據GB?2719-2003《食醋衛生標準》和GB18187-2000《釀造食醋》進行成分調整；十、過濾 將成分調整后的果醋經由超濾設備進行超濾處理并經過巴氏*形成成品待裝果醋；十一、成品灌裝：根據分裝容器容量進行分裝，灌裝后即為成品；其中，在不需要較長時間保存原料的情況下，去掉前述步驟四，直接在步驟三中添加占果肉漿液(果漿)量2％-4％的混合糖，通過密閉發酵保藏至少7天，然后進入步驟五漿渣分離工序，所獲取的酒化醪液接近或優于步驟四所述獲取的酒化醪液；其中混合糖為步驟六中所述混合糖。
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