煙霧發生器是煙熏爐的主要部件之一,所利用的發煙材料就是日常的木料,木料在不燃燒下產生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會對煙熏效果產生影響。,但是煙霧中含有一些致癌物質:如酚類、有機酸‘等化學物質。 1.煙霧中含有酚類、醇類、有機酸、羰基化合物、烴類(烴類中的苯并芘具有強烈致癌作用)。 2.煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對煙熏效果有影響。濕度過低,會使肉品表面迅速形成一層“干膜",這樣不利于煙熏成分的滲透。
1.性能、作用 煙熏香味料為淡黃色至棕色液體,具有濃郁的煙熏香氣,可代替傳統煙熏工藝,使煙熏食品工業實現機械化、電氣化、連續化生產。 2.溶解性 易溶于水,因此它可以調配成任何一種濃度并很容易添加到食品中去,亦可不稀釋直接添加作用。 3.滲透性 本品易滲透到食品中去,因此對某些小塊食品可采用浸漬法來生產煙熏食品。 4.發色性 該品易氧化變色,因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤,從而引起人們的食欲。 5.除味性 能除去羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品質量。 6.結皮性 本品能使食品結皮,使肉制品表面形成一層薄膜,因此能防止水分和油脂的外溢,從而改善食品質地。 7.防腐性 本品具有殺菌和抗氧化作用,能使煙熏食品延長貯存期和貨架期,效能優于、山梨酸醇,有效使用范圍為pH10。 8.安全性 本品經GC/MS儀檢測,未檢出3,4-苯并芘等有害物質,試驗證明對人體無毒無害,是一種安全衛生的食品添加劑。 9.使用數量 一般用量為0.050.3或根據居民口味習慣適當增減添加量,但不能使用過多,以免影響食品的原味。 煙熏香味料的使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法,這是與傳統的煙熏方法相對而言的。





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