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真空滾揉機是指在真空狀態下，物料被負壓后膨脹的同時通過槳葉的循環按摩、拍打、靜置達到腌制劑在肉內均勻分布并被充分吸收，并通過滾筒的轉動和滾揉尺的拍打，還能使腌制液均勻的吸收擴散。

使用真空滾揉機做出的產品改善了肉的組織結構，提高了肉的結著力和保水性；同時提高了產品的彈性和出品率，增強了肉的柔嫩性和結構穩定性。吃起來的口感更勁道入味。

傳統腌制后的肉制品質地比較硬，可塑性差，肉塊的中間有間隙，黏結不牢。隨著滾揉機的出現，食品加工進入機械化后，這一問題得到有效的改善，因為肉制品在滾揉機內經過一段時間的滾揉，肉制品原有組織結構被破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地變得柔軟，可塑性強，肉塊之間結合緊密，并且加速了腌料的滲透和發色。

滾揉機的產品特點：
1.具有連續真空功能。可以選擇真空滾揉機和呼吸滾揉兩種情況：配備真空表實時顯示滾揉桶內真空度。
2. 采用變頻無級調速，可以選擇優化的加工工藝，提高生產效率；節約能耗；啟動平穩，降低機器啟動時的沖擊，延長設備使用時長。選擇低速功能適用多種滾揉易變形產品，特別是禽類和漁產品。