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餐肉殺菌鍋

　　高溫高壓殺菌

　　1.從達到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時間稱為殺菌時間。此時壓力和溫度應保持一致，及時調整，嚴格控制。殺菌溫度以溫度計為準。

　　2.當殺菌釜內的空氣排放干凈，關閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時繼續進蒸汽使釜內的溫度緩慢而又均勻地上升。

　　3.殺菌釜達到殺菌溫度時應檢查溫度計和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于溫度計的溫度時，問題不是很嚴重。當達到正確的殺菌溫度時才開始計算正式殺菌時間，此時應使用正確的鐘表，不宜使用手表

　　或溫度記錄儀的時間。排氣升溫時間、溫度和壓力都應該有記錄。

　　4.殺菌時間必須嚴格正確執行，在高溫短時殺菌時尤其重要，溫度與時間如有微小誤差，對殺菌效果就會產生極大的影響。

　　5. 殺菌過程中，為了保持釜內加熱均勻性，泄氣閥應暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進釜內蒸汽處于不斷循環流動狀態。同時釜底有無冷凝水聚集，及時排除，以免罐頭達不到預期的殺菌效果。

　　6. 高溫高壓長時殺菌不能使食品達到無菌狀態，只能達到商業滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產品儲存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內保持質量穩定和良好的商業價值，不變質。

午餐肉殺菌鍋

　　1.罐頭食品殺菌結束時應當及時迅速冷卻，因為罐頭食品仍處于高溫狀態，還在繼續對它進行加熱作用，如不立即冷卻罐內的食品的品質就會受到嚴重的影響，如色澤變暗、風味變差、組織變爛等，甚至失去商品價值。

　　2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時間過長，促進嗜熱性細菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質。繼續加熱還會加速罐內壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。

　　3.殺菌過程中罐內的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內外的蒸汽壓也相同，但是罐內食品的膨脹以及罐內殘留的空氣的膨脹會是罐內的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。如果殺菌結束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內的壓力會急劇下降，但是罐內的溫度未能隨之下降，罐內外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個蓋子就會瞬間受到強大的壓力，此時罐頭不但會變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會發生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時，殺菌釜以緩慢降壓為宜。