凍熟小龍蝦尾肉

（1）工藝流程：原料蝦驗收→分級挑選→三道清洗→蒸煮→冷卻→去頭剝殼抽腸分級→收集稱重裝袋→真空封口→整形檢漏裝盤→速凍→裝箱冷藏

（2）工藝要點

①原料蝦驗收挑選：進廠原料蝦及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質，然后按大、中、小規格分級，對有異味特別是農藥水昧、煤油味的原料蝦和農殘、重金屬普查超標地區及有疫情區域的原料蝦不得收購。

②三道清洗：挑選后的活蝦及時進行三道清洗，道粗洗、第二道洗凈蝦體泥質和污垢，第三道以清水清洗后立即通過輸送裝置送人蒸煮間蒸煮。

③蒸煮與冷卻：將適量的原料蝦均勻持續地輸入100℃的蒸煮機中，使其受熱均勻，按大、中、小規格蝦分別蒸煮7分鐘、6分鐘，5分鐘；蒸煮時由專人填寫蒸煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3-5分鐘后，再迅速輸入0-5℃的潔凈冷卻水冷卻3-5分鐘，使蝦體中心溫度下降至10℃左右。

④去頭剝殼抽腸分級：去頭時用力要適度，以免將蝦頭內容物擠出而污染蝦肉；去頭后用鑷子去掉蝦體的頭節甲殼，接著活動蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動而帶出蝦仁，其中尾肢肉應帶出，以保證蝦仁的完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺后，直接投放到有規格標志的無毒塑料容器中。

⑤收集稱重裝袋：由專人收集蝦仁送交驗收臺，按規定的有關感官物理指標驗收合格后，按重量指標附加讓水量準確稱重后，用不銹鋼漏斗輕輕灌人塑料袋內。

⑥真空封口及檢漏：對裝有熟蝦仁的塑料袋及時進行真空封口處理和整形，以便符合塊形要求，整形時用力要均勻適當，盡量減少擠壓，既要到邊又要到角，還要防止蝦仁破碎和失水缺重；整形后的產品按5呢比例抽取樣品，浸人潔凈的冷卻水中查看是否漏氣。

⑦速凍及裝箱冷藏；半成品蝦仁30分鐘內送人-30℃以下的凍結間內速凍，使產品中心溫度快速凍至-15℃以下，速凍后取出迅速按規格裝人紙箱，刷明標志后送人冷藏庫。

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