菜豆速凍工藝流程

原料選擇與處理→浸鹽水、驅(qū)蟲(chóng)→清洗→燙漂 →冷卻→瀝水→包裝→速凍→凍藏。

操作要點(diǎn)

(1) 原料選擇與處理: 所選原料要新鮮、幼嫩、飽 滿(mǎn), 豆條呈青綠色且圓直, 表面無(wú)明顯豆仁隆起狀, 無(wú)銹斑, 無(wú)病蟲(chóng), 豆條長(zhǎng)度 19～ 22 cm。去掉菜豆莢 果的梗、尖。按徑粗進(jìn)行分級(jí),L 級(jí) 0. 8～ 0. 9 cm ,M 級(jí) 0. 6～ 0. 7 cm , S 級(jí) 0. 4～ 0. 5 cm。

(2) 浸鹽水、驅(qū)蟲(chóng): 處理后的菜豆立即浸沒(méi)于 20～ 30 g?kg 的食鹽水中, 冷浸 30 m in, 防止變色, 同時(shí)驅(qū)除莢果內(nèi)的小蟲(chóng)。

(3) 清洗: 將浸過(guò)鹽水的菜豆用清水反復(fù)清洗, 去泥沙、塵土及鹽水殘液。

(4) 燙漂: 按分級(jí)在 90～ 100 ℃熱水中對(duì)菜豆熱 燙 1. 0～ 2. 0 m in, 并不斷翻轉(zhuǎn), 使其受熱均勻, 無(wú)花 斑狀。在燙漂過(guò)程中, 熱水因受菜豆中有機(jī)酸的影響 變?yōu)樗嵝詴r(shí), 用 20 g?L 進(jìn)行調(diào)節(jié), 使熱燙 用水保持弱堿性, 以達(dá)到護(hù)色效果。熱燙結(jié)束后, 迅 速撈出, 用碎冰將其冷卻, 瀝干菜豆表面水分。

(5) 包裝: 將冷卻后的菜豆按級(jí)別裝入 0. 03 mm 厚的 PE 袋中, 每袋 0. 5 kg。裝袋時(shí)按菜豆徑粗 大小單層或雙層擺放, 之后抽真空封口。

(6) 速凍: 將袋裝菜豆放在- 40 ℃冰柜中進(jìn)行 速凍處理, 當(dāng)袋內(nèi)菜豆凍硬時(shí), 取出。同時(shí)檢查 速凍后的包裝袋是否漏氣。

(7) 冷藏: 將冷凍后的菜豆放在- 18 ℃凍藏室 中凍藏。