腌酸筍加工操作規(guī)程

1、為保證產(chǎn)品質(zhì)量，控制和規(guī)范生產(chǎn)過程，依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司生產(chǎn)實

際，制定本操作規(guī)程，適用于云南新平何禮醬菜廠綠色食品腌酸筍的生產(chǎn)。

2原料及質(zhì)量要求

原料為新鮮上乘經(jīng)去殼、蒸煮、漂洗的竹筍。色澤鮮嫩，無蟲眼，無霉變、

無污垢，無腐爛。

3生產(chǎn)工藝

經(jīng)清洗、發(fā)酵、整理、調(diào)味、包裝加工而成、工藝流程為：原料處理（清洗）→發(fā)酵→整理（切片、絲）→包裝→調(diào)味→巴氏殺菌

4、主要生產(chǎn)設(shè)備

原料清洗池、腌制池、分選臺、真空包裝機、度盤秤、打碼機、打包機、消

毒池、更衣室、腳踏控制洗手器、紫外殺菌燈、空氣凈化器。

5工藝要求

原料處理

5．1．1原料：竹筍應(yīng)進行嚴(yán)格的選擇，對于不易消除污染的原料應(yīng)堅決廢

棄，不得使用。適用原料在生產(chǎn)前用清水清洗干凈，除盡表面污泥，去除腐爛變質(zhì)

竹筍。

.2水：公司使用符合GB5749—85標(biāo)準(zhǔn)的自來水。自來水水質(zhì)衛(wèi)生可靠，

不易被微生物和化學(xué)物質(zhì)污染。生產(chǎn)用水應(yīng)定期送當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢部門進行水質(zhì)檢驗。

5．2．2．1食鹽的比例：10%

5．2．3食品添加劑的使用量嚴(yán)格按GB2760－2003標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在調(diào)味環(huán)節(jié)加

入。

辣椒的比例：5%

5．3發(fā)酵

5．3．1腌制時間不少于3個月，生產(chǎn)過程中一定要檢查產(chǎn)品是否腐爛，變

質(zhì)，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，以防止亞硝酸鹽超標(biāo)。

5．4滅菌處理

5．4．1．1包裝車間的潔凈：每天工作前半小時，啟動包裝車間的空氣凈化

器對包裝車間進行空氣凈化，正常工作時開啟空氣凈化系統(tǒng)，保證包裝車間的凈化

空氣換氣量為2次/h。

5．4．1．2每天工作結(jié)束，人員離開時，開啟包裝車間內(nèi)的紫外殺菌燈，次

日正常上班前關(guān)閉，對包裝車間進行紫外殺菌。

5．4．2包裝機械及用具的潔凈

5．4．2．1每天工作結(jié)束，將包裝機械設(shè)備表面用水進行沖洗，用配制好的

洗潔精溶液仔細(xì)刷洗機械設(shè)備，將殘留物及積垢洗凈。用水將洗潔精沖洗干

凈，不得有殘留。修理后的包裝機械設(shè)備應(yīng)立即進行清洗消毒，確保干凈方可繼續(xù)

使用。對包裝機械設(shè)備可采用余氯200mg/L的消毒液進行消毒,消毒后用清水沖洗

干凈。

．2．2設(shè)備和器具在每班生產(chǎn)結(jié)束后進行清洗消毒，加工器具、設(shè)備被

污染后應(yīng)立即進行清洗消毒。

5．4．3半成品的潔凈

.3.1半成品傳遞間常開啟紫外線殺菌燈進行半成品殺菌，工作人員進入

前關(guān)閉，離開時開啟；嚴(yán)禁人員進入操作時紫外線燈還處于開啟狀態(tài)。

.3.2對于待包裝半成品，采取“現(xiàn)包裝現(xiàn)取用"的原則，盡量避免包裝

過程中產(chǎn)品二次染現(xiàn)象的發(fā)生。

.4包裝物的潔凈

.4.1在每班工作結(jié)束前，生產(chǎn)科工作人員按生產(chǎn)計劃準(zhǔn)備好下一班需要

的包裝物送入包裝物殺菌傳遞間，開啟紫外殺菌燈殺菌，供下一班次包裝產(chǎn)品使

用。

.4.2包裝物殺菌傳遞間常開啟紫外殺菌燈進行包裝物殺菌，工作人員進

入前關(guān)閉，離開時開啟；嚴(yán)禁人員進入操作時紫外燈還處于開啟狀態(tài)。

.4.3取用產(chǎn)品包裝物，采用“現(xiàn)包裝現(xiàn)取用"的原則，盡量避免包裝過

程中產(chǎn)品二次污染現(xiàn)象的發(fā)生。

工作人員的潔凈

．5．1包裝車間是我廠生產(chǎn)車間中潔凈度要求和人員要求的作業(yè)場

所，所有進入包裝車間的工作人員必須進行二次更衣、消毒、洗手。

．5．2包裝車間工作人員在工作時不許到其它生產(chǎn)區(qū)域串崗，避免因人

為因素引發(fā)的交叉污染。

．5．3包裝車間工作人員在工作過程中定時2小時/次洗手和消毒。

包裝

．1包裝工藝流程

.1.1裝袋：要求裝袋的產(chǎn)品厚簿、粗細(xì)均勻，色澤鮮嫩，無腐爛，外形

完整。

.1.2稱重：每天上崗前先調(diào)校度盤秤，計量稱重時讀數(shù)要準(zhǔn)確，

計量偏差按《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》執(zhí)行。

.1.3封口：封口前檢查熱風(fēng)條是否完好，調(diào)校好熱風(fēng)度，真空度后方可

操作，封口時要求袋口要放置平整，否則交影響封口質(zhì)量而出現(xiàn)漏袋，脹袋。

.1.4裝箱：裝箱時用干凈毛巾擦凈袋身上的水，擠壓檢查有無漏袋，感

觀檢查合格后方可封箱。