一.什么是果酒：

　　果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

　　二.適合做果酒的水果：

　　釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。

　　三.水果深加工果酒的分類：

　　1．發酵果酒

　　用果汁或果漿經酒精發酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋果酒、桃酒。根據發酵程度不同，又分為全發酵果酒與半發酵果酒。

　　半發酵果酒：果汁或果漿中的糖分部分發酵。

　　全發酵果酒：果汁或果漿中的糖分全部發酵，殘糖1以下。

　　2．蒸餾果酒

　　果品經酒精發酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。

　　3．配制果酒

　　將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調配而成。

　　4．起泡果酒

　　酒中含有二氧化碳的果酒。小香檳、汽酒屬于此類

　　四.年產100酒生產線工藝流程：

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

　　五.整套果酒生產加工設備工藝概述：

　　1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。有雙輥壓破機、鼓形刮板式、離心式、錘片式等。

　　2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單酵制取酒。壓榨分兩次進行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

　　3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加。

　　5.果汁的調整：①糖的調整：釀造酒精含量為10-12的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。②酸的調整：酸細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在，甜酒一般pH大于或可滴定酸低于時應該對果汁加酸。

　　6．酒精發酵：

　　①酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、培養，后用酒母桶培養。

　　②發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或熏蒸消毒處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

　　7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌。

　　一、果酒生產線介紹

　　果酒生產線適用于蘋果、葡萄、橙子、楊梅、桃等水果的加工，可生產各類果酒飲料和果醋飲料、酵素等產品。該生產線主要由果汁前處理加工設備、種子罐、酒精發酵罐、陳釀罐、殺菌機、過濾器、果醋發酵罐、灌裝機等設備組成。本生產線設計理念*、自動化程度高；主體設備全部采用不銹鋼材質制造，符合食品加工的衛生要求。

　　二、果酒生產線系統特點

　　 處理量從3/天到500/天。

　　可處理蘋果、葡萄、楊梅、橙子、山楂、草莓等多種水果。

　　可生產發酵酒、蒸餾酒、汽酒、酵素及各類果醋飲料。

　　 自動控制發酵溫度。

　　酵母菌培養，確保發酵效率及優良發酵品質。

　　可根據消費者的口感要求進行調配，使產品既有保健功能，又有美好口感。

　　 整線自動化程度高，無需使用大量人力。

　　 自帶清洗系統，清洗方便。

　　 系統物料接觸部分全為304不銹鋼材質，符合食品衛生安全要求。