用加熱的方法除去濕物料中的濕分以獲得固體產品的單元操作稱為干燥。干燥方法按加熱方式可分為四大類

　　（1）導熱干燥熱量通過與食品物料接觸的加熱面直接導入，使材料中的濕分汽化排除，達到干燥的目的。

　　（2）對流干燥熱量以對流的方式傳遞給濕物料，使食品材料中的濕分汽化，以達到干燥的目的。干燥介質（空氣）既是載熱體又是載濕體。

　　（3）輻射干燥熱量通過電磁波的形式由輻射加熱器傳遞給食品材料表面，再通過材料自身的熱量傳遞，使內部的濕分汽化，達到干燥的目的。

　　（4）介電加熱干燥在高頻電場中，食品材料中的濕分分子處于高速旋轉與振動，由此產生的熱量使濕分汽化，達到干燥的目的。

　　物料干燥機理

　　一般干燥過程是水分由物料內部擴散至表面后在表面汽化并向氣相中傳遞。

　　表面汽化控制:濕物料內部的水分能夠迅速到達物料表面（即內擴散速率遠大于表面汽化速率），使物料表面保持充分的潤濕狀態，物料表面溫度約等于空氣的濕球溫度

　　內部擴散控制:濕物料內部的水分無法及時到達物料表面（即內擴散速率遠小于表面汽化速率汽化表面不斷向內部轉移，物料表面溫度不斷升商。

　　干燥操作既包含傳熱過程又包含傳質過程，兩者的傳遞方向可能相同，也可能不同，但遵循的規律是:

　　熱量傳遞方向:熱量總是由高溫區向低溫區傳遞。物質傳遞方向:物質總是由高濃度（或高分壓）區向低濃度（或低分壓）區傳遞。

　　干燥進行的必要條件:物料表面的濕汽的壓強,必須大于干燥介質中濕分的分壓。此差值越大，推動力越大

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　　像目前市場較為常見的臘腸烘干工藝是前期3-5小時60-65℃進行發酵、變色，如果是全肉臘腸，前期60-65℃控制時間在1-2小時即可

　　臘腸經過了前期60-65℃烘干后將烘干溫度調至50左右進行烘干，在烘干的過程中控制好濕度，保證烘房濕度在較為干燥的條件下進行烘干。

　　臘腸烘干要確保不出油、表皮收縮自然臘腸總共烘干時間在40-50小時左右，不同地區及不同客戶臘腸烘干時間不同。

　　臘腸烘干時間不宜過快，因為需要短時間烘干就需要較高溫度進行烘干，溫度過高時臘腸烘干就會變質、出油、外形收縮不漂亮。

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