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　　果蔬汁加工工藝

　　果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素,特別是的含量更為豐富,能防止動脈硬化,抗衰老,增加機體的免疫力.是深受人們喜愛的一種飲品.我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁,菠蘿汁,葡萄汁,蘋果汁,番石榴汁及胡蘿卜汁等.

　　一,果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝

　　天然果汁(原果汁)飲料,果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同.

　　主要包括:果實原料預(yù)處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質(zhì),脫氧,濃縮,成分調(diào)整,包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無需澄清過濾).

　　(一)原料的選擇和洗滌

　　1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香,色澤穩(wěn)定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化.

　　2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.

　　3. 原料新鮮,無爛果.采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果.

　　(二)榨汁和浸提

　　(1)破碎和打漿

　　破碎的目的:提高出汁率

　　(2)榨汁前的預(yù)處理

　　a. 加熱

　　適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果.

　　原理:加熱使細胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細胞的半透性,同時使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理條件:60-70℃/15-30min

　　b. 加果膠酶

　　(3)榨汁

　　榨汁方法依果實的結(jié)構(gòu),果汁存在的部位,組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異.

　　a. 大部分水果果汁包含在整個果實中——破碎壓榨;

　　b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個榨汁或先去皮.

　　果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節(jié),榨汁方法和榨汁效能.

　　(4)粗濾

　　(三)果汁的澄清和過濾

　　(1)澄清

　　電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù).常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等.

　　① 自然澄清

　　② 明膠單寧澄清法:果汁中帶負電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清.

　　③ 加酶澄清法

　　原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀.

　　果膠酶的作用條件:溫度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入.

　　④ 冷凍澄清法

　　原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋果汁

　　⑤ 加熱凝聚澄清法(簡便,效果好)

　　原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫.

　　(2) 過濾

　　(四)果汁的均質(zhì)和脫氣

　　(1) 均質(zhì)

　　渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用.冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì).

　　(2) 脫氣

　　果汁中存在大量的氧氣,會使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時更為明顯.常采用真空脫氣法,氮氣交換法.

　　(五)果汁的糖酸調(diào)整與混合

　　絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好.

　　在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

　　① 糖度的測定和調(diào)整

　　② 含酸量的測定和調(diào)整

　　采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

　　(六)果汁的濃縮

　　a. 真空濃縮法(一般23-35℃/);

　　b. 冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)≯50%);

　　c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);

　　d. 芳香物質(zhì)回收.

　　(七)果汁的殺菌和包裝

　　(1) 果汁的殺菌

　　a. 殺菌工藝的選擇原則:既要殺死微生物,又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響.

　　b.常用的方法:高溫短時(93±2℃/15~30s)

　　c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)

　　(2) 果汁的包裝

　　a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;

　　b. 果汁飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃.

　　二,典型果蔬汁生產(chǎn)工藝

　　1,濃縮蘋果汁

　　固體液體濕沉

　　果渣果渣淀物

　　↑ ↑ ↑

　　選料→選果→檢果→磨碎→壓榨→加熱→初濾→脫膠→精濾→提香兼巴氏殺菌→濃縮→冷卻→灌裝 ↓

　　液體果渣

　　濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序.

　　2,甜橙原汁

　　選果與洗滌→榨汁→過濾,離心分離→調(diào)合→ 脫油與脫氣→殺菌,灌裝

　　3,冷凍濃縮甜橙汁

　　濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處,是果肉漿含量必須盡可能的少,否則不僅使?jié)饪s效率降低,而且容易引起焦化等現(xiàn)象.

　　4,山楂汁

　　山楂果膠含量豐富,因此不能用破碎取汁的方法加工.目前采用的工藝有熱浸提和酶法處理工藝.