蛋白復(fù)合飲料加工設(shè)備

　　一、果蔬汁飲料生產(chǎn)線工藝通常有以下幾個特點：

　　1.加熱使細胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細胞的半透性，同時使果肉軟化。果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理條件：60-70℃/15-30min。

　　2.渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì)。

　　3.果汁中存在大量的氧氣，會使果汁中的Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時更為明顯。常采用真空脫氣法，氮氣交換法。

　　4.滅菌工藝的選擇原則：既要殺死微生物，又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。常用的方法：高溫短時(93±2℃/15~30s)。

　　5.滅菌后的灌裝：高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)。果實飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃。

　　二.果蔬汁加工工藝操作要點：

　　1.原料選擇：選擇新鮮.成熟.風(fēng)味好.香氣濃郁.色澤穩(wěn)定.汁多.酸味適度的原料，剔除霉?fàn)€果.病蟲果.未熟果和雜質(zhì)，以保證果汁的質(zhì)量。

　　2.清洗：果實必須充分淋洗.洗滌。漿果類果實清洗須十分小心。分選果實，除去部分或全部腐爛果是生產(chǎn)果汁的重要工序和必要步驟。否則，只要有少量霉?fàn)€果混入好料中，會影響大量果汁風(fēng)味。原料洗滌是減少農(nóng)藥，微生物污染的重要措施。帶皮榨汁的原料更應(yīng)重視洗滌。注意洗滌水的清潔，不用重復(fù)的循環(huán)水洗滌。有的原料洗滌還需加滅菌劑，如.等。

　　3.破碎：為了獲得大出汁量，果實必須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到較好.葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機破碎取汁。破碎時噴入適量NaCl.檸檬酸或等抗氧化劑。打漿是廣泛應(yīng)用于加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄.杏.桃.梨等果蔬，加熱軟化后能提高出漿汁量。

　　4.取汁：果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，大多果蔬含有豐富的汁液，固以壓榨法為多。僅在山楂.李子.烏梅等果采用浸提法。果蔬壓榨效果取決于果蔬的質(zhì)地.品種和成熟度等。

　　果蔬汁加工所用壓榨機必須符合下述要求：工作快.壓榨量大.結(jié)構(gòu)簡單.體積小.容量大.與原料接觸面有抗腐蝕性等。

　　5.粗濾：粗濾又稱篩濾。對于混濁果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮物等粒，同時又保存色粒以獲得色澤.風(fēng)味和典型的香味。對于澄清果蔬汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后再過濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。

　　6.澄清過濾。

　　7.均質(zhì)脫氣。

　　8.濃縮脫水。

　　9.滅菌：果蔬汁及飲料的滅菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。果蔬中存在著各種微生物（細菌.霉菌和酵母菌），它們會使產(chǎn)品變質(zhì)；同時還存在著各種酶，使制品的色澤.風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化，滅菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。