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高溫高壓蒸煮鍋，帶蓋夾層鍋，主要有：蒸汽型，電加熱型，燃氣型（天然氣、液化氣），電磁型。

　蒸煮鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱），蒸煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。蒸煮鍋鍋內層鍋體（內鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造,配有壓力表和安全閥,外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。

一般來講，殺菌時間在121℃的溫度下應當是30-40分鐘，但很多食品加工企業對殺菌時間的規定很隨意，甚至有的達到了90分鐘的殺菌時間。

在殺菌溫度的應用上，很多食品廠采用的蒸汽壓力進行殺菌，并稱在這種壓力條件下，鍋內的溫度就是121℃。