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真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負壓系統中（即壓力為60mmHg柱），純水的沸點可用方程算出，沸點大約為40℃。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態下的操作，亦必是在低溫條件下的操作，從而可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成分的損失等。

真空油炸食品的優點：
采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，香蕉 薯片極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其顏色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩定。

果蔬脆片屬于脫水果蔬食品的一種，全稱為真空低溫油浴脫水果蔬脆片。該產品充分保留了水果蔬菜的營養成分及色澤風味，具有，低脂肪，低熱量的特點，口感脆酥，清新自然，是目前上認可的一種時尚休閑食品。