在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌。

另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。一般經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的食品仍會(huì)含有許多能夠生長(zhǎng)的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個(gè)活菌，比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短。