竹筍作為食用已有2500多年的歷史，現代測試技術為深入進行竹筍的營養分析提供了可能性，經測定竹筍蛋白質經鹽酸水解后可得到17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸有、蛋氨酸、異、、苯、賴氨酸等等。竹筍還含有10種主要礦物質營養元素，其中鐵、鋅、錳、銅等是人體必需的微量元素，同時表明沒有發現竹筍中含有任何有毒元素和有毒有機物質，竹筍作為食品有如下優點：

1、營養豐富。竹筍蛋白質含量高，達到%，蛋白氨基酸種類組成合理，含有人體必需的氨基酸、某些微量元素，是營養豐富的食品之一。

2、無污染和殘毒。竹子多生長在遠離污染的山區，多數情況下不施肥和不施農藥，不存在食物農藥殘留問題，是最清潔的綠色食品。

3、低脂低熱量。竹筍低脂低熱量，在高脂類膳食越來越普遍的今天，竹筍菜肴有利于防止這種膳食給人帶來的生理障礙，竹筍的食用纖維對清腸減肥有著重要作用。

4、美味佳肴。竹筍鮮嫩，肉質松脆，味美可口。 D

二、竹筍的加工

竹筍可加工為兩大類；筍干（干筍）和罐頭（濕筍）。

1、筍干制作做法

（1）挖筍：在清明前后開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然后送到筍寮。

（2）削筍：鮮筍送到時，應堆放在篾席上，然后用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗凈。

（3）煮筍：煮鍋要用食用油等煎煮、洗凈。然后加水煮沸，放入鮮筍，鍋內鮮筍必須塞實，裝好后加蓋用猛火煮2-3小時即可。

（4）漂筍：將筍桶3只，排放在灶旁，桶內清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內的熟筍叉出，放在中間一個桶內，漂后隨即將筍一個一個撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節戮穿，內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。然后將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發酵霉爛。

（5）落榨：先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內再放筍。層筍頭向四邊，筍尖向內；第二層筍頭向內，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓層筍上。第三、四層放法如上。個榨圈裝滿后，再裝第二個圈。榨圈中部應略放多一些，使中間高起，避免中間不實，發生空隙。如有空隙或不實之處，可用筍衣填實，務使不留空隙。裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月。壓榨結束后，就封榨待用。封榨后不能隨意開榨，尤其是進行曬筍的地方，更應看準天氣才能開榨。

（6）曬干或烘（烤）干

晾曬

曬干：開榨前必須看準天氣，并在曬場上做好防雨準備。開榨后，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。天曬出后，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以后每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半干時，將筍腦（頭）壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，并將頭、尖交錯疊成長方形，再蓋上木板。曬到九成干時（約7-8天），可以收進屋內，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍曬干。

烘筍

烘干（烤干）：具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預先準備好的木架上，把水淋干，并湊足100kg左右放進烤房內。烤烘時火力要均勻，不宜過火。烘干到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經干燥。

曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭（腦）尚水修理，故又稱“毛腦"，經修理待售的始稱“凈腦"，即為市上供應的筍干。