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馬經理：

1）斬拌程度

對原料肉中的結締組織和脂肪組織進行適度的斬拌非常必要，這樣會使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網狀結構包埋游離出的脂肪滴，并賦予產品良好的咀嚼感。如果最初對瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會導致產品結構較差，顆粒不勻，系水力下降。但也不宜斬拌得過細，因為斬拌過度，對固態脂肪質構破壞越大，將促進脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網狀結構去包埋它，加熱時易產生膠凍和脂肪沉積，導致產品出油。

2）斬拌時間

整個斬拌過程的時間控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時間過短達不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時間過長，則制成的肉餡過于疏松。

對于牛肉來說，有報道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色，硬度、彈性、粘聚性。斬拌好的肉糜感官狀態應為：顏色乳白薔薇紅色均勻，有正常的肉餡香氣，油光性好，呈穩定的乳化狀態，有一定的粘稠和延展性，無大白輔料顆粒，筋膜等。