一、傳統(tǒng)滅菌方法主要有：高溫滅菌，高壓滅菌、巴氏殺菌，紫外殺菌，鈷60輻射及紅外等方法，這些工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，高溫高壓處理食品可能使物料承受過(guò)高溫度而導(dǎo)致有效成份破壞，食品內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)受到破壞影響口感；紫外線(xiàn)波長(zhǎng)很小，穿透能力極低，只能用于飲用純水等領(lǐng)域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶(hù)不能自由操作，單次運(yùn)作的費(fèi)用高，運(yùn)輸不便，需要用戶(hù)調(diào)整整個(gè)生產(chǎn)工藝流程以配合殺菌，并且核輻射的殘留安全性一直存在爭(zhēng)議，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家禁止輻照產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)；紅外殺菌仍是以溫度為前提，在常溫常壓下需要達(dá)到100～130℃才能殺菌，對(duì)熱敏性物料是不適合的。以上殺菌設(shè)備及工藝的系統(tǒng)龐大、處理時(shí)間長(zhǎng)、不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、滅菌不、對(duì)產(chǎn)品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。 相較傳統(tǒng)的殺菌手段而言，

微波滅菌設(shè)備的特點(diǎn)是：

1．無(wú)需預(yù)熱時(shí)間短、速度快、滅菌均勻。

2．較常規(guī)方法低溫滅菌，產(chǎn)品不易結(jié)焦，能保持有效成分

3．用電系統(tǒng)能耗少，占地小，自動(dòng)化程度高

4．微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。 該介質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性細(xì)菌而無(wú)法生存。