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鹵牛肉高溫殺菌鍋采用高溫高壓的熱水做加熱介質，對包裝成形的食品進行殺菌。由于加熱介質(熱水)高速噴淋或噴射于包裝物，使包裝物中的食品迅速均勻受熱，大大縮短受熱時間，從而進行高溫短時間殺菌或滅菌，這樣可使包裝食品保持優秀風味、色澤、與品質，把食品物料的影響減少到低程度，保證產品質量。
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高溫殺菌鍋殺菌方式分有3種：
1、 熱水循環式殺菌：
殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3、淋水式殺菌：
這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
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