防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酉夋、苯甲酉夋鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。
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