麥芽糊精（MD），是一種多糖類食品添加劑，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉化產品。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末，無肉眼可見雜質，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。

麥芽糊精物理性質與其水解的DE值有直接的關系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產品的溶氧性、甜度、滲透性、發酵性、褐變反應、冰點下降越大；而組織性、黏度、色素穩定性和抗結晶性越差。

麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結團。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和良好地抑制產品組織結構的作用。成膜性能好，既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果。對結晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂"“抗烊"作用和功能。

具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩定性好，難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質，并能促進人體正常的物質代謝。

（1）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產品體積膨脹，不易結塊，速溶，沖調性好，延長產品貨架期，同時降低成本，提高經濟效益。也可改善營養配比，提高營養比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。

（2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。

（3）在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產品的特色和香味，降低成本，產品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果佳，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。

（4）用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，穩定性好，不易沉淀。用于運動飲料，麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負荷小。參考用量5%~15%。

（5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。