麥芽糊精（MD），是一種多糖類食品原料，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉化產品。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末，無肉眼可見雜質，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。 [1]
1970年，Ueberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經控制水解DE值在20%以下的產品稱為麥芽糊精。美國的定義是：玉米淀粉原料經過水解轉化、噴霧干燥而獲得的碳水化合物產品。中國的定義是：以淀粉或淀粉質為原料，經酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。其系列產品根據DE值的不同，常見的產品規格有：MD10、MD15、MD20等。
麥芽糊精物理性質與其水解的DE值有直接的關系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產品的溶氧性、甜度、滲透性、發酵性、褐變反應、冰點下降越大；而組織性、黏度、色素穩定性和抗結晶性越差。
麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質、脂肪等）的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質：如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產中應用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，是食品生產技術人員感興趣的課題之一。
1、用于增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強乳化力，使產品穩定性好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結構、外觀和風味。
2、用于抑制褐變反應
當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時，將其高溫處理易引起裼變反應。由于麥芽糊精DE值較低，裼變反應程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學物質，如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3、用作承載體與涂膜保鮮
麥芽糊精水溶液無任何味道，結合及粘合
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