經過真空凍干機干燥的食品，其物理，化學和生物狀態基本不變。體積也幾乎不變，保持原來的結構，不會發生濃縮現象，營養成份損失很小，凍干后的物質呈多孔狀，外形與干燥前基本相同。同時使用真空凍干機干燥后的產品加水后，能很快地復原，在密封容器內有較長的保存期。

真空凍干機可達到保持食品原有的色，香，味，形，新鮮度不變的目的。冷凍干燥是指通過升華從凍結的生物產品中去除水分或其他溶劑的過程。升華指的是溶劑，比如水，象干冰一樣，不經過液態，從固態直接變為氣態的過程。冷凍干燥得到的產物稱作凍干物，該過程稱作凍干。

真空凍干機開機后將物料投入物料箱內進行冷凍，物料的冷凍過程。一方面是真空系統進行抽真空把一部分水份帶走;另一方面是物料受凍時把某些分子中所含水份排到物料的表面凍結.達到冷凍要求后,由加熱系統對物料加熱干燥,通過抽真空把物料中所含的水份帶到冷凍捕集箱結凍,達到物料冷凍干燥要求。

物料凍干在干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，一次能保持原有的形狀。由于物料在凍結的形狀下進行干燥，因此提價幾乎不會變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完成，幾乎立即回復原來的形狀。