用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統相同。現以500克(1斤)大豆為例介紹如下：

（一）選豆：

以色正、無雜質、蛋白質含量高的淡白色大豆為宜，撿去霉豆。

（二）泡豆：泡豆時間要適宜。以豆泡成“平板"狀（即豆瓣泡到水平）為宜，或以500克大豆泡成1000克（2斤）至1100克（斤）濕豆為宜。浸泡時間過長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15℃時泡6 - 7小時，20℃時泡5小時，冬天為10小時以上。泡豆以軟水（地表水、自來水）為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的PH值（酸堿度），利于蛋白質的浸出。泡豆的水量要能使大豆浸沒在水中。

（三）磨漿：用石磨或磨漿機均可，要求濕豆磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要均勻，磨漿加水1500克（3斤），次磨漿加水750克（斤）左右。

（四）剎沫：主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使豆漿濾得快、濾得凈。一般用食用油渣，或食用油放入鍋中加熱放煙，然后加少量50℃左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘后即可剎沫。一般用量為20- 30克（4錢-6錢）。另外，可用開水倒入豆漿中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯、硅酮樹脂等剎沫。

（五）濾漿：要濾細濾凈，以充分利用蛋白質，以提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時采用多次加60℃左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水1750克（斤），后得所需的純漿。

（六）煮漿：將豆漿放入鍋中猛火加熱，切忌長時間慢火，以防止時間長豆漿變質，并防止糊鍋、溢鍋和假開鍋現象（可用勺防止溢鍋）。嚴禁在中途和停火后再加冷水。

（七）制作豆制品：

1.豆腐腦：將內酯10克（2錢）用冷水或后濾得降至室溫的清漿（100克）（2兩）溶化好放入缸底，將桶中90 - 95℃熱漿連續沖入缸中心，沖完漿后不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注意沖漿時要一直沖入缸中心，不能亂沖，速度要快，以使得豆漿、內酯充分混合反應，否則，出漿眼、水花。一般在15-20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。

2.壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）：（1）沖漿成腦：將內酯7克-9克（錢-錢）用冷水或后洗渣水（100克）（2兩）溶化放入缸底。將冷卻到90℃左右的熱漿一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦后如見清漿立即包布壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化，豆腐出得少。

注意：① 這里不用傳統的點腦，而是采用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產易操作，易實現機械化，易節約時間，易大批量生產。② 保溫后應在15 - 20分鐘成腦，如立即成腦，說明內酯用量大，下次減少；若半小時還不成腦，說明內酯用量不夠，如果漿溫此時不低于75℃ ，可少加1-2克內酯化成的水溶液置于缸中，將豆漿直沖入缸中，還可成腦做豆腐。（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水浸泡下（防止沾包），放好瀝水棍和包布，然后要平舀腦上包，先上四周，后將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型后抖包一、二次，然后加壓力50公斤左右，一般1-2小時成型卸壓成豆腐。

注意：如果做豆腐，豆腦不能弄碎，是一塊塊上包。如做豆腐絲，豆腐干可適當破碎腦。

（3）拆包：冷卻拆包的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放涼水中包裝出售，這樣豆腐可保持原來重量、不干邊。3.原汁豆腐(軟豆腐、盒裝豆腐、嫩豆腐等)（1）冷法制做：將冷卻到30℃以下的熱漿加入9克（錢）內酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或直接將漿盛的盒子置于開水鍋中蒸煮25分鐘后，停止加熱，待冷卻后即成原汁豆腐。（2）熱法制做：即將冷卻至90℃熱漿沖入溶化好的內酯溶液后，迅速轉入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型可得。

葡萄糖酸-δ-內酯的其它用途

內酯也可用作食品加工中的膨松劑、色素穩定劑、酸味劑、調味劑等。

（一）改善油炸風味與節油將內酯—份、焦磷酸鈉—份、單甘油脂—份、酪朊鈉—份混勻后，加到面團中，能改善糕點的細膩感、口味、香味和色澤，并能減少煎炸油的耗用量。

（二）改善糕點食品口感及食用品質

按比例將內酯（%—%）、淀粉（1%—20%）加到未精制的普通面粉中，能改善它的口感及品質。

（三）膨松劑

內酯和小蘇打按2：1的比例可配制成膨松劑。按面粉重量的%加膨松劑在面粉中拌勻，再按500克面粉加入300克冷水的比例捏成面團（面團宜軟，不需加任何發酵物），做成各種面團制品，立即蒸熟，即得松軟豐滿的佳品。

（四）色素穩定劑

在每公斤肉制品中加入內酯3克，可使肉制品色素不變，色澤鮮艷，保持鮮嫩，防腐效果好，還能降低制品中亞硝胺的殘留量。

（五）防腐劑

按魚、肉、家禽等制品重量的5%—%的比例加入內酯，可以防腐保鮮，保持彈性，外觀光澤，能提高風味。

（六）酸味劑內酯和小蘇打可添加制成汽水等清涼飲料，產汽力強，味道可口。

（七）調味劑烹調時，在1千克菜肴中加入2克內酯，可制成色澤鮮艷，持水性好，鮮嫩可口的佳肴，是家庭、食堂常用的調味品。

（八）改善面包質量在面團中按比例加入混合后的內酯（%—%）、抗壞血酸（15—70ppm）、蔗糖脂肪酸酯（%—%），能改善面包品質。如將—份內酯與1份*混合為面粉用量的5%，加入面粉中制成面包，可保存至少4天不變質，并且風味外觀仍保持新鮮。

（九）酸化劑將695克丙二醇、300克內酯和5克醋酯鈉加熱到120℃并攪拌，即得一種穩定而清澈的溶液，它可添加于豆腐、魚醬、雞蛋面、面包的制作。

（十）牙膏中加入內酯可防止生成牙垢。醬菜、香腸加工時加入內酯，可延長保鮮期。