真空滾揉機是低溫火腿生成的主要加工設備，同時也是雞鴨腌制、調理品、豆干、牛肉干等休閑食品滾揉腌制與輔料混合的主要加工設備，其用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態下拌和均勻。

　　滾揉能將經嫩化后的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。該機由電控箱、真空系統、電機、機架、滾揉桶和加料口等組成。

　　該機的工作組件與中小型真空滾揉機基本相同，只是在真空系統的控制上作了變動，增加了真空呼吸系統。整機由不銹鋼SUS304制造。

　　工作時，為了使滾揉桶內原料肉獲得充分而均勻的，設定滾揉桶內部一段時間處于真空狀態，另一段時間處于常壓狀態，如此循環交替滾揉。

　　這種滾揉方法相當于滾揉桶內的原料肉時而收縮（常壓時）、時而松弛（真空時），就像人的呼吸一樣，故稱為真空呼吸式滾揉。

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