MJ-II單頭面筋測定儀在餃子制作中的應用
餃子是我國的傳統食品,有一千多年的消費歷史,在北方食品中占有極其重要的地位。餃子皮主要由面粉制作而成,面粉特性是影響餃子品質的重要因素之一。工業化生產的餃子皮要求顏色潔白有光澤、柔軟有咬勁,爽口不粘牙,口感細膩光滑,其中色澤和硬度是影響餃子皮品質的zui重要指標,其次是黏性和彈性。而餃子的硬度又受面筋強度的影響，所以我們在利用面粉生產餃子時，要利用單頭面筋測定儀對面粉的面筋強度進行測定，從而確定面粉是否是加工制作成餃子。
粉質儀參數中的耐揉指數對餃子皮表面狀況和風味有極顯著負向影響,對餃子皮顏色有一定正向影響,對餃子皮彈性和總分有一定負向影響;形成時間對餃子皮硬度也有一定負向影響。一般來說形成時間越長,面筋強度越強,可見面筋強度對餃子皮硬度有負向影響。耐揉指數對餃子皮顏色有正向影響,對餃子皮表面狀況、彈性、風味和總分有負向影響,可見單頭面筋測定儀驗證：面筋強度過低或過高都不適合制作餃子皮,確定適宜的耐揉指數范圍對制作優質餃子皮有重要意義。
在利用單頭面筋測定儀進行面粉洗滌時，如出現洗滌杯中水溢滿或無法形成面筋現象，產生原因有：
1.面粉形成而團前加水量太大，應正確加入鹽水量；
2.洗滌時供水系統不能向面團及時供水；
3.篩網孔眼堵塞；
4.和面時間太短；
5.面粉變質；
6.室溫過低，當室溫低于15℃以下時，改用22±2℃溫鹽水洗滌。
更多詳情：
單頭面筋測定儀 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_259_1.html
獲取更多專業信息可以添加 {農業儀器}，干貨超多
所有評論僅代表網友意見，與本站立場無關。