在食品加工中，水果蔬菜類產(chǎn)品中的維生素是要受保護(hù)成分。有研究發(fā)現(xiàn)，微波對(duì)維生素的破壞比常規(guī)加工要小的很多。因此微波干燥設(shè)備加工工藝對(duì)水果蔬菜很合適，從維生素營養(yǎng)價(jià)值方面來衡量，微波加熱是高質(zhì)量的，、都可以保留絕大部分。

　　1、

　　其損失的主要原因是很容易被氧化。加熱是含量減少的主要原因，溫度越高，作用時(shí)間越長，損失越多。在加工過程中，高溫加熱時(shí)間越短，對(duì)保存越有利，微博加工比傳統(tǒng)方法加工的蔬菜中保存的多，其原因主要是微波加熱速度快，作用時(shí)間段。

　　2、

　　在微波輻射的作用下，植物油中的不飽和油脂酸、等不穩(wěn)定成分會(huì)發(fā)生一定程度的變化，因而影響到植物油的品質(zhì)。在不同的微波輻射時(shí)間下，植物油中的含量發(fā)生了顯著變化，但適宜的微波輻射強(qiáng)度能較好的保存食品中。

　　3、1，2，6和

　　1、2、6是B族維生素中對(duì)光和熱比較敏感的維生素，在加工過程中有不同程度的損失，對(duì)光和熱也很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)，容易分解。微波對(duì)1、2、6無特別的影響，對(duì)存在輕微的破壞作用，但相對(duì)于傳統(tǒng)加工工藝來說影響小得多。

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