白酒設(shè)備的生產(chǎn)辦法有固態(tài)法、液態(tài)法或固液結(jié)合法。那么白酒生產(chǎn)辦法有哪幾種差異是什么?白酒是用什么材料釀造的?下面一起來看看詳細信息！固態(tài)法：醬香型、濃香型等幾大香型白酒，用的都是固態(tài)法釀造。特點是：固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。

　　一、液態(tài)法：

　　酒精的生產(chǎn)即是。特點：液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。

　　二、固液結(jié)合法：

　　用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，來調(diào)整液態(tài)法生產(chǎn)的酒精，混合制成新型白酒。現(xiàn)在市場上出售的很多都是此法生產(chǎn)。一能夠降低成本，節(jié)約能源，二基本堅持固態(tài)發(fā)酵白酒的風(fēng)格。屬我國發(fā)起發(fā)展方向。質(zhì)料配方凡含有淀粉和糖類的質(zhì)料均可釀造白酒，但不同的質(zhì)料釀造出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖質(zhì)料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用質(zhì)料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用質(zhì)料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，堅持酒醅的松軟度，堅持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　酒曲、酒母除了質(zhì)料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉質(zhì)料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種的水解效果，生成能夠進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所使用，這一進程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的質(zhì)料做培育基，培育多種霉菌，積累大量，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用zui廣的是麩曲。

　　此外，糖被酵母菌排泄的酒化酶效果，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一進程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培育基，將酵母菌經(jīng)過適當(dāng)純粹的擴展培育，所得的酵母菌增殖培育液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。白酒生產(chǎn)辦法有哪幾種差異是什么？白酒是用什么材料釀造的？

　　①質(zhì)料處理及運送設(shè)備。有破壞機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。

　　②拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。

　　③發(fā)酵設(shè)備：水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。

　　④蒸酒設(shè)備：蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

　　三、制作辦法

　　①質(zhì)料破壞。質(zhì)料破壞的意圖在于便于蒸煮，使淀粉充分被使用。依據(jù)質(zhì)料特性，破壞的細度要求也不同，薯干、玉米等質(zhì)料，經(jīng)過20孔篩者占60%以上。

　　②配料。將新料、酒糟、輔料及水合作在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要依據(jù)甑桶、窖子的大小、質(zhì)料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時刻等具體情況而定，配料妥當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　③蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于的效果，一起還能夠殺死雜菌。蒸煮的溫度和時刻視質(zhì)料品種、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將質(zhì)料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料一起進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)堅持一段糊化時刻。若蒸酒與蒸料分隔進行，稱之為"清蒸清燒"。

　　④冷卻。蒸熟的質(zhì)料，用揚渣或晾渣的辦法，使料迅速冷卻，使之到達微生物適合生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏日要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣一起還可起到蒸發(fā)雜味、吸收氧氣等效果。

　　⑤拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是選用邊糖化邊發(fā)酵的雙方發(fā)酵工藝，揚渣之后，一起參加曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培育酒母用)。為了利于酶促反響的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，操控入池時醅的水分含量為58～62%。

　　⑥入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏日不超越26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般把握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　發(fā)酵進程主要是把握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的改變。發(fā)酵時刻的長短，依據(jù)各種因素來確認，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

　　⑦蒸酒。發(fā)酵老練的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。經(jīng)過蒸酒把醅中的酒精、水、高等醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并使用掐頭去尾的辦法盡量除掉雜質(zhì)。