對于面粉，看似很普通，但是它也有它的種類，也有它的品質(zhì)，而對于面粉品質(zhì)的測定，我們一般使用面筋測定儀，按照面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分，一般分為兩大類，一類是通用粉，通用粉也就是我們通常所說的家庭用粉，通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。前四項為質(zhì)量定等級指標(biāo)，每個等級要求各不一樣，如面筋質(zhì)含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，標(biāo)準(zhǔn)粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；如灰分，四個等級面粉要求分別是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗細(xì)度、加工精度也有不同要求。后五項指標(biāo)屬控制指標(biāo)，也稱安全標(biāo)準(zhǔn)，各等級要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金屬物小于0.03克/公斤，超過就是不合格產(chǎn)品，面筋測定儀的作用非常巨大。
還有另一類是專用粉，專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。面筋測定儀的檢測對面筋質(zhì)的要求較嚴(yán)，不僅含量有要求，在質(zhì)量上也有要求。如面條用粉，對灰分精制級要求是小于0.55％，而普通級要求是小于0.70％；濕面筋質(zhì)含量精制級要求是大于28％，而普通級要求是大于26％；粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間精制級要求是4分鐘，而普通級要求是3分鐘；高筋粉和低筋粉也屬專用粉類，其質(zhì)量指標(biāo)與通用粉大致相同。通過面筋測定儀測定發(fā)現(xiàn)不同的一點是對蛋白質(zhì)和面筋有要求，高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在12.2％以上，面粉質(zhì)含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白質(zhì)含量在10.0％以下，面筋質(zhì)含量在24.0％以下。這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細(xì)度、灰分兩指標(biāo)上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
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